Heliaflor® Cereal Pur

Los concentrados proteicos se obtienen eliminando los componentes no proteicos, con lo que aumenta el contenido relativo de proteína. En las legumbres suele predominar el fraccionamiento en seco mediante clasificación por aire; en las semillas oleaginosas, el desaceitado de la materia prima es la etapa decisiva del proceso.

Semillas oleaginosas: el desaceitado como etapa central

Las semillas de girasol (Heliaflor®) y la soja contienen, además de proteína, una elevada proporción de aceite. Por ello, para obtener un concentrado proteico, primero se elimina el aceite mediante prensado mecánico, mediante extracción (p. ej., con CO₂ o etanol) o mediante una combinación de ambos procesos. Así se obtienen tortas de prensado o harinas desaceitadas en las que la proteína está relativamente enriquecida.

El contenido proteico y la calidad del concentrado dependen, entre otras cosas, de lo completa que sea la eliminación del aceite, de la cantidad de cáscara que quede en el producto y de las condiciones térmicas y demás condiciones de proceso a las que se someta el material.

Legumbres: fraccionamiento mediante clasificación por aire

Los guisantes y las habas se limpian y se muelen hasta obtener harina. A continuación, esta harina suele separarse por tamaño de partícula y densidad mediante clasificación por aire. Las partículas más finas suelen ser más ricas en proteína y se separan como fracción proteica, mientras que las partículas más gruesas contienen principalmente almidón.

El fraccionamiento en seco requiere poca agua y conserva en gran medida las propiedades de las proteínas. Sin embargo, el contenido proteico alcanzable es limitado y depende, entre otros factores, de la composición de la materia prima, del grado de molienda y de las condiciones del proceso.

Características de calidad

El contenido proteico por sí solo no describe por completo la calidad de un concentrado. Igual de importantes son la composición de aminoácidos, la digestibilidad, la solubilidad y las propiedades funcionales. En el fraccionamiento en seco de legumbres, las proteínas suelen permanecer comparativamente inalteradas; en las semillas oleaginosas, el desaceitado y el procesamiento posterior pueden influir en las propiedades funcionales.