Procesos de fabricación Procesamiento y tecnología

Los aceites extraídos con CO₂ se obtienen mediante dióxido de carbono supercrítico. Bajo presión, el dióxido de carbono alcanza un estado supercrítico y puede así utilizarse como agente de extracción de los componentes del aceite.

Este proceso físico permite trabajar a temperaturas comparativamente moderadas. De este modo, los aceites sufren durante la extracción una menor carga térmica que con algunos otros procesos de fabricación. A continuación se elimina el CO₂; con una conducción adecuada del proceso, no quedan residuos del agente de extracción en el aceite.

La extracción con CO₂ reduce el contenido de grasa del producto a aprox. un 2 %. Se utiliza CO₂ biogénico, que se genera en la producción de bioetanol carburante a partir de material vegetal. La cantidad empleada corresponde a la cantidad de CO₂ que la planta de origen retiró de la atmósfera durante su crecimiento; en el proceso de extracción solo se libera de nuevo esta cantidad.

El CO₂ utilizado no es tóxico, tiene estatus GRAS (Generally Recognized As Safe) y puede utilizarse sin restricciones en alimentos. Los productos extraídos pueden utilizarse sin ningún tratamiento posterior.

La desodorización es una etapa parcial del refinado. En ella, el aceite se trata con vapor de agua para eliminar sustancias olorosas y aromáticas no deseadas. Por ello, un aceite desodorizado tiene poco olor y sabor. Como no se trata de un proceso químico, la desodorización también está permitida para aceites ecológicos.

En la extrusión, una materia prima se procesa en una extrusora bajo calor, presión y cizallamiento mecánico y, a continuación, se hace pasar a presión por una boquilla que le da forma. De este modo, a partir de harinas proteicas pueden obtenerse productos con una nueva estructura: desde crujientes crisps hasta texturas fibrosas similares a la carne.

Extrusión en seco y en húmedo

En la extrusión en seco (low-moisture extrusion) se trabaja con relativamente poca agua. Se obtienen productos expandidos y secos como crisps, cereales o proteínas vegetales texturizadas (TVP), que en parte se rehidratan antes de su procesamiento posterior. En la extrusión en húmedo (high-moisture extrusion, HME) se trabaja con mucha más agua y la masa se enfría en una boquilla de refrigeración. Así se obtienen estructuras fibrosas y jugosas que se asemejan especialmente a la carne.

Así se obtienen nuestros extrusionados Heliaflor®

1. Mezclado: la proteína de girasol, pura o combinada con harina de arroz, se mezcla con agua hasta formar una masa similar a una pasta.
2. Calentamiento y transporte: la masa se calienta en la extrusora y se transporta a alta presión a través de un tubo de transporte.

Expansión y conformado: al salir de la boquilla, la masa caliente se expande y adquiere su forma y estructura características.

En esta etapa de procesamiento, la torta de prensado se muele finamente en ausencia de oxígeno y a temperaturas muy bajas mediante un proceso que preserva el producto (kryonert®). Este proceso y la especial estructura superficial que adquiere el producto excluyen cualquier reacción con posibles reactivos como el oxígeno del aire. Así, la proteína no se enrancia pese a su contenido de grasa residual.

La denominación «prensado en frío» indica que el aceite se ha obtenido mediante prensado sin aporte externo de calor y que posteriormente se ha filtrado. No se refina ni se desodoriza. El término no ofrece información precisa sobre la temperatura realmente alcanzada.

Los aceites prensados en frío tienen una vida útil limitada y, salvo pocas excepciones, no deben calentarse a temperaturas elevadas.

En todas las proteínas y harinas, el primer paso consiste en un desaceitado parcial suave de la materia prima mediante prensado mecánico. En este denominado prensado en frío no se aporta calor externo adicional, con el fin de conservar componentes valiosos como las vitaminas.

Por ello, las proteínas tienen una vida útil limitada y, salvo pocas excepciones, no deben calentarse a temperaturas elevadas.

En la reducción microbiana (Bactosafe), la proteína en bruto se trata en una cámara de presión que puede cerrarse herméticamente. Según el producto, los tiempos de permanencia en la desinfección por vapor oscilan entre 39 segundos y 15 minutos, con temperaturas de hasta 140 °C.

La combinación adecuada de temperatura, vapor y tiempo proporciona la reducción microbiana deseada. Así se garantiza la seguridad del producto y, al mismo tiempo, se prolonga su capacidad de almacenamiento.

Un macerado, también llamado extracto oleoso, se obtiene por maceración: partes de plantas frescas o secas (drogas vegetales) se ponen en remojo en un aceite portador como el aceite de oliva, de sésamo o de girasol. La extracción suele durar varias semanas a temperaturas de 25 a 40 °C.

Según la materia prima, se utilizan partes de plantas secas o frescas. Las flores de caléndula y de árnica, por ejemplo, se procesan secas, mientras que el hipérico puede macerarse como hierba fresca.

En este proceso pasan al aceite sobre todo los componentes lipófilos, es decir, liposolubles, como aceites esenciales, vitaminas liposolubles, fitoesteroles, carotenoides y otros metabolitos secundarios de las plantas.

Nuestra gama incluye, entre otros:

• Macerado de caléndula
• Macerado de árnica
• Macerado de hipérico
• Macerado de zanahoria
• Macerados de amla y de raíz de ashwagandha
• Macerado oleoso de aloe vera

Los macerados se filtran cuidadosamente para garantizar una buena calidad del producto y unas propiedades de procesamiento adecuadas. Encontrará información sobre la composición exacta, el aceite portador utilizado y el INCI en la página de cada producto.

La obtención de proteínas a partir de plantas amiláceas como el guisante o el arroz requiere, como su nombre indica, agua. Al remojar las materias primas, las proteínas se solubilizan y pueden separarse o eliminarse por lavado en varias etapas posteriores. En este proceso húmedo, el contenido de proteínas aumenta mediante procesos naturales de separación y, sobre todo, sin el uso de aditivos.

Los aislados proteicos están más purificados que los concentrados proteicos. En su fabricación se eliminan, además del aceite o el almidón, muchos otros componentes. Por ello, el producto final está compuesto en una proporción muy elevada por proteína, generalmente más del 80 % de la materia seca.

Proceso típico (fraccionamiento húmedo)

1. Preparación de la materia prima: las semillas o legumbres se limpian y se muelen. En las semillas oleaginosas se elimina primero el aceite.
2. Disolución de la proteína en agua: la harina se mezcla con agua. Con un pH adecuado, gran parte de la proteína se disuelve en el líquido.
3. Separación de los componentes insolubles: se eliminan el almidón, las fibras y otros componentes insolubles.
4. Precipitación de la proteína: se modifica el pH de forma que la proteína apenas sea soluble. Precipita del líquido y puede separarse.
5. Lavado y secado: la fracción proteica se lava y, a continuación, suele secarse por atomización. Así se obtiene un polvo fino de aislado.

El proceso exacto depende de la planta. En la soja está muy extendida la extracción alcalina con posterior precipitación; en los guisantes y otras legumbres se aplican principios similares.

Los concentrados proteicos se obtienen eliminando los componentes no proteicos, con lo que aumenta el contenido relativo de proteína. En las legumbres suele predominar el fraccionamiento en seco mediante clasificación por aire; en las semillas oleaginosas, el desaceitado de la materia prima es la etapa decisiva del proceso.

Semillas oleaginosas: el desaceitado como etapa central

Las semillas de girasol (Heliaflor®) y la soja contienen, además de proteína, una elevada proporción de aceite. Por ello, para obtener un concentrado proteico, primero se elimina el aceite mediante prensado mecánico, mediante extracción (p. ej., con CO₂ o etanol) o mediante una combinación de ambos procesos. Así se obtienen tortas de prensado o harinas desaceitadas en las que la proteína está relativamente enriquecida.

El contenido proteico y la calidad del concentrado dependen, entre otras cosas, de lo completa que sea la eliminación del aceite, de la cantidad de cáscara que quede en el producto y de las condiciones térmicas y demás condiciones de proceso a las que se someta el material.

Legumbres: fraccionamiento mediante clasificación por aire

Los guisantes y las habas se limpian y se muelen hasta obtener harina. A continuación, esta harina suele separarse por tamaño de partícula y densidad mediante clasificación por aire. Las partículas más finas suelen ser más ricas en proteína y se separan como fracción proteica, mientras que las partículas más gruesas contienen principalmente almidón.

El fraccionamiento en seco requiere poca agua y conserva en gran medida las propiedades de las proteínas. Sin embargo, el contenido proteico alcanzable es limitado y depende, entre otros factores, de la composición de la materia prima, del grado de molienda y de las condiciones del proceso.

Características de calidad

El contenido proteico por sí solo no describe por completo la calidad de un concentrado. Igual de importantes son la composición de aminoácidos, la digestibilidad, la solubilidad y las propiedades funcionales. En el fraccionamiento en seco de legumbres, las proteínas suelen permanecer comparativamente inalteradas; en las semillas oleaginosas, el desaceitado y el procesamiento posterior pueden influir en las propiedades funcionales.

Los hidrolizados de proteína son proteínas que se han descompuesto de forma específica en componentes más pequeños. Para ello, las largas cadenas proteicas se escinden parcial o ampliamente en péptidos más cortos y aminoácidos libres.

¿Cómo se fabrican?

1. Una materia prima proteica se mezcla con agua.
2. Las enzimas escinden las proteínas en puntos determinados. Con menor frecuencia, la escisión se realiza con ácido o álcali.
3. La reacción se detiene en cuanto se alcanza el grado de escisión deseado.
4. Según el producto, se separan los componentes no escindidos y, a continuación, se seca el hidrolizado.

Como materia prima pueden utilizarse, por ejemplo, soja, guisantes, trigo u otras proteínas vegetales. También los aislados proteicos pueden transformarse posteriormente en hidrolizados.

¿Qué cambia con ello?

Gracias a la escisión, los componentes proteicos son más pequeños y pueden disolverse y comportarse de forma distinta a la proteína original. Las propiedades dependen en gran medida del grado de hidrólisis y de las enzimas empleadas. Los hidrolizados se utilizan, por ejemplo, en bebidas, sopas o alimentos especiales. No obstante, la hidrólisis no garantiza automáticamente una mejor digestibilidad ni un beneficio para la salud. Además, puede generar un sabor amargo que los fabricantes pueden limitar mediante la elección del proceso y otras etapas de procesamiento.

Diferenciación: los concentrados y aislados se obtienen sobre todo eliminando otros componentes. En un hidrolizado, en cambio, es la propia proteína la que se descompone en péptidos y aminoácidos más pequeños.

El aceite refinado es prácticamente neutro en olor y sabor, por lo que resulta excelente para formulaciones de cosmética ecológica y natural. Los aceites ecológicos refinados se obtienen mediante prensado mecánico y posterior refinado físico. Solo se utilizan coadyuvantes tecnológicos autorizados por el Reglamento de producción ecológica.

Para todos los aceites, tanto naturales como sometidos a tratamientos posteriores, existe otro proceso puramente físico: la winterización. En ella, el aceite se enfría a 5–15 °C durante un determinado período. En este intervalo de temperatura se forman cristales de cera, que a continuación se eliminan por filtración.

La ventaja: el aceite se mantiene transparente incluso a bajas temperaturas, p. ej., en el frigorífico.