En el marco de este trabajo de fin de grado se investigó si las tortas de prensado de girasol nativas de la actual AOT GmbH pueden utilizarse como emulgentes para alimentos. Para ello se analizaron distintas tortas de prensado de girasol en cuanto a su capacidad de ligar grasa, su comportamiento de flujo y su composición química. Además, se elaboraron cremas para untar y aliños para ensaladas con el fin de examinar posibles ámbitos de aplicación.
Los análisis mostraron contenidos de proteína del 48,7 % al 56,7 % de la materia seca. Especialmente llamativa fue la marcada capacidad de las tortas de prensado analizadas para absorber grasa y agua. En cambio, no pudo demostrarse un efecto emulgente. Por tanto, no se confirmó la hipótesis inicial de que las tortas de prensado de girasol nativas pueden utilizarse como emulgentes. Al mismo tiempo, sin embargo, los resultados mostraron que, gracias a su capacidad de ligar grasa y agua, estas materias primas tienen un efecto estabilizante. Sobre esta base se pudieron elaborar cremas para untar y aliños para ensaladas en los que las tortas de prensado de girasol contribuyeron a dar estructura.
El trabajo muestra que las tortas de prensado de girasol nativas no pueden utilizarse como emulgentes, pero sí como estabilizantes en aplicaciones alimentarias. De este modo, aporta conclusiones importantes sobre el uso funcional de materias primas de girasol ricas en proteína.
Fuente: Jasmin Schneele, trabajo de fin de grado «Technologische Charakterisierung von proteinreichen Sonnenblumen-Presskuchen als Emulgator in der Lebensmittelindustrie» («Caracterización tecnológica de tortas de prensado de girasol ricas en proteína como emulgente en la industria alimentaria»), 2013.
