El trabajo investiga el uso de la proteína de girasol ecológica Heliaflor® 45 y 55 en pan integral de trigo. El objetivo del estudio era caracterizar los efectos del enriquecimiento proteico sobre las propiedades de la masa y sobre la textura, el volumen y la conservación de la frescura de los panes.
Para evaluar las formulaciones se realizaron mediciones con reofermentómetro, farinógrafo y Rapid Visco Analyser. Los resultados mostraron que la producción de CO2 de la levadura no se vio afectada por la adición de Heliaflor® 45 y Heliaflor® 55 y que la capacidad de retención de gas de las masas se mantuvo. Las formulaciones con un 10 % de proteína de girasol lograron mayores rendimientos de volumen que las variantes comparables con una adición del 5 %. Además, la hidratación previa de la proteína de girasol antes del procesamiento permitió mejorar el rendimiento de volumen frente a su adición como polvo seco.
El análisis nutricional de los panes mostró contenidos de proteína y de cenizas más elevados en comparación con la formulación estándar. Asimismo, se constató que el agua adicional en dosis de uso más altas influía en las propiedades de gelatinización del almidón.
Los mejores resultados de horneado se obtuvieron con una adición o sustitución del 10 % de SP55 y un aporte adicional de agua. Además, los resultados mostraron una conservación más prolongada de la frescura de los panes en comparación con la formulación estándar.
Fuente: Sarah Moll, Viktoria Zettel, Bernd Bohrer, Fabian Breisinger, Bernd Hitzmann, póster «Einsatz von Bio-Sonnenblumenprotein in Weizenvollkornbrot» («Uso de proteína de girasol ecológica en pan integral de trigo»).
