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Los aceites vegetales no solo se diferencian por su composición de ácidos grasos, sino también por su modo de fabricación. El procedimiento de obtención influye de forma decisiva en qué componentes naturales se conservan en el aceite y qué cambios se producen durante el procesamiento.
Por ello, quien desee evaluar la calidad de un aceite vegetal no debería fijarse únicamente en la especie vegetal, sino también en el modo de obtención y procesamiento.
Los aceites vegetales son más que simples mezclas de ácidos grasos
Además de los ácidos grasos que contienen, los aceites vegetales poseen numerosas sustancias lipídicas acompañantes naturales. Entre ellas se encuentran, entre otras:
- Tocoferoles (compuestos de vitamina E)
- Fitoesteroles
- Lecitina
- Carotenoides
- Clorofila
- Sustancias aromáticas
Estos componentes naturales influyen en el color, el olor, el sabor y las propiedades de un aceite. Según el procedimiento de fabricación, se conservan en mayor o menor medida.
Prensado en frío: obtención cuidadosa del aceite mediante prensado mecánico
En el prensado en frío, el aceite se obtiene exclusivamente por medios mecánicos a partir de semillas, huesos o frutos. Aunque durante el prensado se genera calor por fricción, no se aplica ningún calentamiento adicional.
Tras el prensado, los aceites prensados en frío solo pueden purificarse mediante filtración, decantación o centrifugación. No se emplean disolventes químicos ni procesos de transformación complejos. De este modo, los aceites conservan en gran medida su composición natural, con los ácidos grasos y las sustancias acompañantes que contienen.
Características típicas de los aceites prensados en frío:
- olor típico de la variedad
- sabor característico
- coloración natural
- alto contenido en sustancias acompañantes naturales
- perfil individual de la materia prima
Mayor rendimiento de aceite mediante prensado en caliente y extracción
El prensado mecánico no permite obtener todo el aceite de una semilla o un fruto. Para aumentar el rendimiento, en la fabricación industrial se emplean con frecuencia temperaturas más elevadas.
El aceite que aún contiene la torta de prensado tras el prensado puede extraerse a continuación con ayuda de disolventes, generalmente hexano. Mediante esta extracción se obtienen rendimientos de aceite muy elevados. El aceite crudo así obtenido no suele ser apto todavía para su uso posterior, por lo que a continuación se sigue procesando.
Extracción con CO₂ como procedimiento de obtención alternativo
Una forma especial de obtención de aceite es la extracción con dióxido de carbono (CO₂) supercrítico. A alta presión, el dióxido de carbono se comporta como un disolvente y puede disolver los componentes liposolubles del material vegetal. Tras la descompresión, el CO₂ se evapora sin dejar residuos.
El procedimiento se considera especialmente cuidadoso y permite obtener aceites especiales de alta calidad. Sin embargo, debido a su complejidad técnica, se utiliza con mucha menos frecuencia que los procedimientos clásicos de prensado o extracción.
Por qué se refinan los aceites vegetales
Una gran parte de los aceites vegetales producidos en todo el mundo se refina tras su obtención. En este proceso se eliminan determinadas sustancias acompañantes para mejorar la conservación y obtener un producto lo más homogéneo posible. El refinado se realiza en varias etapas:
- Desgomado: se eliminan las sustancias mucilaginosas y las lecitinas.
- Neutralización: se reducen los ácidos grasos libres.
- Blanqueo: adsorbentes especiales eliminan colorantes y sustancias acompañantes como la clorofila o los carotenoides.
- Desodorización: las sustancias odoríferas y sápidas se eliminan mediante altas temperaturas.
El resultado son aceites de olor y sabor prácticamente neutros con una alta estabilidad durante el almacenamiento.
¿Qué efectos tiene el refinado?
Durante el refinado no solo se eliminan sustancias acompañantes no deseadas. Al mismo tiempo, también se pierden componentes presentes de forma natural en el aceite: según el aceite, entre otros, lecitinas, tocoferoles, fitoesteroles, colorantes y sustancias aromáticas.
Los aceites refinados y los vírgenes no solo se diferencian en sabor y color, sino también en su perfil natural de sustancias acompañantes.
Comparativa de aceites vírgenes y refinados
Por lo tanto, los aceites vegetales no pueden evaluarse únicamente por su composición de ácidos grasos. El grado de procesamiento también desempeña un papel importante.
| Aceites vírgenes | Aceites refinados | |
|---|---|---|
| Procesamiento | procesamiento cuidadoso | refinado en varias etapas |
| Sabor y aroma | aroma característico | sabor neutro |
| Color | coloración natural | color más claro |
| Sustancias acompañantes | alta proporción de sustancias acompañantes originales | espectro reducido de sustancias acompañantes |
| Estabilidad durante el almacenamiento | según la variedad | alta |
Ambos tipos de aceite presentan propiedades y ámbitos de aplicación diferentes.
De qué depende la calidad de un aceite vegetal
Para evaluar un aceite vegetal son relevantes diversos factores:
- Especie vegetal
- Composición de ácidos grasos
- Sustancias lipídicas acompañantes naturales
- Procedimiento de obtención
- Grado de procesamiento
Solo la interacción de estos factores determina el perfil individual de un aceite.
Conclusión
La fabricación tiene una influencia decisiva en la calidad y la composición de un aceite vegetal. El prensado en frío, la extracción y el refinado dan lugar a perfiles de aceite diferentes e influyen en qué sustancias acompañantes naturales están presentes en el aceite final.
Por ello, para evaluar un aceite vegetal no basta con fijarse únicamente en los ácidos grasos. Igual de importantes son las sustancias lipídicas acompañantes y el modo de obtención y procesamiento. Solo así se obtiene el perfil de calidad completo de un aceite vegetal.
Citado de Ruth von Braunschweig: Aceites vegetales. Über 50 starke Helfer für Genuss und Hautpflege!. Stadelmann Verlag, 2025. Capítulo I «Obtención del aceite y calidad», págs. 48–51.. ISBN 978-3-943793-68-0 – Con la amable autorización de Stadelmann Verlag.
