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Il numero di perossidi è un parametro centrale per valutare la stabilità ossidativa di oli e grassi. In particolare negli oli di semi e di frutti serve come indicatore precoce di alterazioni ossidative e quindi della qualità e della conservabilità di un prodotto.
Che cosa indica il numero di perossidi?
Il numero di perossidi misura il contenuto di perossidi e idroperossidi, che si formano come primi prodotti di ossidazione. Un valore elevato indica che l’olio ha iniziato a ossidarsi, il che a lungo termine può portare ad alterazioni sensoriali e perdita di qualità.
Cause di numeri di perossidi elevati
- Contatto con l’ossigeno durante la lavorazione o lo stoccaggio
- Temperature elevate durante la spremitura o la raffinazione
- Esposizione alla luce durante il trasporto o lo stoccaggio
- Protezione insufficiente da parte di antiossidanti
- Qualità della materia prima e condizioni di raccolta
Effetti sulla qualità e sull’applicazione
Numeri di perossidi elevati possono compromettere notevolmente la stabilità di un olio. Oltre ad alterazioni sensoriali come l’odore di rancido, possono andare perse anche proprietà funzionali. Per le applicazioni alimentari e cosmetiche è quindi decisivo un controllo qualità continuo.
Misure di riduzione
- Ottimizzazione dei processi di raccolta e lavorazione
- Riduzione del contatto con l’ossigeno lungo la filiera
- Impiego di antiossidanti adeguati come StoppOX®
- Stoccaggio accurato in condizioni controllate
- Garanzia della qualità mediante analisi regolari
Ruolo degli antiossidanti
Gli antiossidanti contribuiscono a rallentare i processi ossidativi e a prolungare la conservabilità degli oli vegetali. Soluzioni specializzate come StoppOX® possono essere impiegate in modo mirato per migliorare la stabilità e ridurre al minimo le perdite di qualità.
Conclusione
Il numero di perossidi è un indicatore essenziale per valutare la qualità dell’olio. Con misure mirate lungo l’intera catena del valore e l’impiego di antiossidanti adeguati è possibile evitare efficacemente valori elevati e assicurare a lungo termine la qualità del prodotto.
