I panelli di girasole contengono, oltre a preziose proteine, anche polifenoli che possono influenzare colore, gusto e proprietà tecnologiche. L’obiettivo del lavoro di Benita Meßmer era ottimizzare ulteriormente i procedimenti per l’ottenimento di proteine di girasole da panelli oleosi bio e studiare possibilità di riduzione di queste sostanze di accompagnamento.
Nell’ambito degli studi sono state valutate diverse estrazioni a freddo per la riduzione dei polifenoli, diversi procedimenti di essiccazione e procedimenti per la produzione e la purificazione di isolati proteici. I risultati mostrano che già un semplice lavaggio ha potuto ridurre il contenuto di polifenoli del panello di circa il 70 %, mentre a basse temperature di estrazione la perdita di proteine è stata limitata a circa il 13 %. Per l’essiccazione la liofilizzazione si è rivelata particolarmente adatta, poiché non si sono verificate alterazioni di colore indesiderate né aromi estranei. Sono stati inoltre studiati approcci analitici per una valutazione più rapida dei campioni contenenti polifenoli. Combinando fasi di estrazione, precipitazione e purificazione adattate è stato possibile produrre un isolato proteico quasi bianco, sensorialmente neutro, con una purezza prossima al 100 %. La resa proteica era di circa il 40 %, mentre il contenuto residuo di polifenoli è stato ridotto a circa lo 0,2 %.
Il lavoro mostra che è possibile produrre sia panelli di girasole a ridotto contenuto di polifenoli sia isolati proteici di elevata purezza e fornisce importanti conoscenze per l’ulteriore ottimizzazione dei relativi procedimenti di trattamento.
Fonte: Benita Meßmer, tesi di laurea triennale „Optimierung der Isolierung von Sonnenblumenproteinen aus Bio-Ölpresskuchen“, 2016.
