Nell’ambito di questa tesi di laurea triennale è stato studiato se i panelli di girasole nativi dell’odierna AOT GmbH possano essere impiegati come emulsionanti per alimenti. A tal fine diversi panelli di girasole sono stati analizzati in termini di capacità di legare i grassi, comportamento reologico e composizione chimica. Sono state inoltre prodotte creme spalmabili e condimenti per insalata per verificare possibili campi di applicazione.
Le analisi hanno mostrato contenuti proteici dal 48,7 % al 56,7 % della sostanza secca. Particolarmente evidente era la spiccata capacità dei panelli esaminati di assorbire grassi e acqua. Non è stato invece possibile dimostrare un effetto emulsionante. L’ipotesi iniziale che i panelli di girasole nativi potessero essere impiegati come emulsionanti non è stata quindi confermata. Al tempo stesso i risultati hanno però mostrato che, grazie alla loro capacità di legare grassi e acqua, le materie prime possiedono un effetto stabilizzante. Su questa base è stato possibile produrre creme spalmabili e condimenti per insalata in cui i panelli di girasole contribuivano alla struttura.
Il lavoro mostra che i panelli di girasole nativi non possono essere impiegati come emulsionanti, ma possono esserlo come stabilizzanti nelle applicazioni alimentari. Fornisce così importanti conoscenze sull’utilizzo funzionale delle materie prime di girasole ricche di proteine.
Fonte: Jasmin Schneele, tesi di laurea triennale „Technologische Charakterisierung von proteinreichen Sonnenblumen-Presskuchen als Emulgator in der Lebensmittelindustrie“, 2013.
