Il lavoro studia l’impiego della proteina di girasole bio Heliaflor® 45 e 55 nel pane integrale di frumento. L’obiettivo dello studio era caratterizzare gli effetti dell’arricchimento proteico sulle proprietà dell’impasto e su texture, volume e mantenimento della freschezza dei pani.
Per valutare le ricette sono state eseguite misurazioni con reofermentometro, farinografo e Rapid Visco Analyser. I risultati hanno mostrato che la produzione di CO2da parte del lievito non è stata compromessa dall’aggiunta di Heliaflor® 45 e Heliaflor® 55 e che la capacità di ritenzione dei gas degli impasti è stata mantenuta. Le ricette con il 10 % di proteina di girasole hanno ottenuto rese in volume più elevate rispetto a varianti comparabili con un’aggiunta del 5 %. Inoltre, il pre-rigonfiamento della proteina di girasole prima della lavorazione ha consentito di migliorare la resa in volume rispetto all’aggiunta come polvere secca.
L’analisi nutrizionale dei pani ha mostrato contenuti di proteine e ceneri più elevati rispetto alla ricetta standard. È stato inoltre rilevato che, a dosaggi più elevati, l’acqua aggiuntiva influenzava le proprietà di gelatinizzazione dell’amido.
I migliori risultati di cottura sono stati ottenuti con un’aggiunta o sostituzione del 10 % di SP55 e un’ulteriore aggiunta di acqua. I risultati hanno inoltre mostrato un mantenimento della freschezza dei pani più prolungato rispetto alla ricetta standard.
Fonte: Sarah Moll, Viktoria Zettel, Bernd Bohrer, Fabian Breisinger, Bernd Hitzmann, poster „Einsatz von Bio-Sonnenblumenprotein in Weizenvollkornbrot“.
