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Gli oli vegetali non si differenziano soltanto per la composizione in acidi grassi, ma anche per il metodo di produzione. Il processo di estrazione influisce in misura determinante su quali componenti naturali si conservano nell’olio e su quali trasformazioni avvengono durante la lavorazione.
Chi desidera valutare la qualità di un olio vegetale dovrebbe quindi considerare non solo la specie vegetale, ma anche il metodo di estrazione e di lavorazione.
Gli oli vegetali sono più di semplici miscele di acidi grassi
Oltre agli acidi grassi, gli oli vegetali contengono numerose sostanze lipidiche accompagnatrici naturali. Tra queste figurano, tra l’altro:
- tocoferoli (composti della vitamina E)
- fitosteroli
- lecitina
- carotenoidi
- clorofilla
- sostanze aromatiche
Questi componenti naturali influenzano colore, odore, gusto e proprietà di un olio. A seconda del processo di produzione si conservano in misura diversa.
Spremitura a freddo: estrazione delicata dell’olio mediante pressatura meccanica
Nella spremitura a freddo l’olio viene ottenuto esclusivamente per via meccanica da semi, noccioli o frutti. Durante la pressatura si sviluppa calore per attrito, ma non avviene alcun riscaldamento aggiuntivo.
Dopo la spremitura, gli oli spremuti a freddo possono essere purificati soltanto mediante filtrazione, decantazione o centrifugazione. Non vengono impiegati solventi chimici né processi di lavorazione complessi. In questo modo gli oli conservano in larga misura la loro composizione naturale, con gli acidi grassi e le sostanze accompagnatrici che contengono.
Caratteristiche tipiche degli oli spremuti a freddo:
- odore tipico della varietà
- gusto caratteristico
- colorazione naturale
- elevato contenuto di sostanze accompagnatrici naturali
- profilo individuale della materia prima
Maggiore resa in olio grazie alla spremitura a caldo e all’estrazione
La spremitura meccanica non consente di ricavare tutto l’olio contenuto in un seme o in un frutto. Per aumentare la resa, nella produzione industriale si impiegano spesso temperature più elevate.
L’olio ancora presente nel panello dopo la spremitura può essere successivamente estratto con l’ausilio di solventi, per lo più esano. Grazie a questa estrazione si ottengono rese in olio molto elevate. L’olio grezzo così ottenuto, di norma, non è ancora idoneo all’ulteriore impiego e viene quindi sottoposto a successive lavorazioni.
Estrazione con CO₂ come processo di estrazione alternativo
Una forma particolare di estrazione dell’olio è l’estrazione con anidride carbonica (CO₂) supercritica. Ad alta pressione l’anidride carbonica si comporta come un solvente e può sciogliere i componenti liposolubili del materiale vegetale. Dopo la decompressione, la CO₂ evapora senza lasciare residui.
Il processo è considerato particolarmente delicato e consente di ottenere oli speciali di alta qualità. A causa dell’impegno tecnico, tuttavia, viene impiegato molto più raramente rispetto ai classici processi di spremitura o di estrazione.
Perché gli oli vegetali vengono raffinati
Gran parte degli oli vegetali prodotti nel mondo viene raffinata dopo l’estrazione. In questo processo vengono rimosse determinate sostanze accompagnatrici, per migliorare la conservabilità e ottenere un prodotto il più possibile uniforme. La raffinazione avviene in più fasi:
- Degommazione – vengono rimosse mucillagini e lecitine.
- Deacidificazione – vengono ridotti gli acidi grassi liberi.
- Decolorazione – speciali adsorbenti rimuovono pigmenti e sostanze accompagnatrici come clorofilla o carotenoidi.
- Deodorazione – le sostanze odorose e aromatiche vengono rimosse mediante temperature elevate.
Il risultato sono oli in larga misura neutri all’olfatto e al gusto, con un’elevata stabilità allo stoccaggio.
Quali effetti ha la raffinazione?
Durante la raffinazione non vengono rimosse soltanto le sostanze accompagnatrici indesiderate. Al tempo stesso vanno perduti anche componenti naturalmente presenti nell’olio – a seconda dell’olio, tra l’altro lecitine, tocoferoli, fitosteroli, pigmenti e sostanze aromatiche.
Gli oli raffinati e quelli vergini si differenziano non solo per gusto e colore, ma anche per il loro profilo naturale di sostanze accompagnatrici.
Oli vergini e raffinati a confronto
Gli oli vegetali non possono quindi essere valutati soltanto in base alla loro composizione in acidi grassi. Anche il grado di lavorazione svolge un ruolo importante.
| Oli vergini | Oli raffinati | |
|---|---|---|
| Lavorazione | lavorazione delicata | raffinazione in più fasi |
| Gusto & aroma | aroma caratteristico | gusto neutro |
| Colore | colorazione naturale | colore più chiaro |
| Sostanze accompagnatrici | elevata quota di sostanze accompagnatrici originarie | spettro ridotto di sostanze accompagnatrici |
| Stabilità allo stoccaggio | a seconda della varietà | elevata |
Entrambi i tipi di olio presentano proprietà e campi di impiego differenti.
Da che cosa dipende la qualità di un olio vegetale
Per la valutazione di un olio vegetale sono rilevanti diversi fattori:
- specie vegetale
- composizione in acidi grassi
- sostanze lipidiche accompagnatrici naturali
- processo di estrazione
- grado di lavorazione
Solo l’interazione di questi fattori determina il profilo individuale di un olio.
Conclusione
La produzione ha un’influenza determinante sulla qualità e sulla composizione di un olio vegetale. Spremitura a freddo, estrazione e raffinazione portano a profili di olio differenti e influiscono su quali sostanze accompagnatrici naturali sono presenti nell’olio finito.
Per valutare un olio vegetale non basta quindi considerare soltanto gli acidi grassi. Altrettanto importanti sono le sostanze lipidiche accompagnatrici e il metodo di estrazione e di lavorazione. Solo da questi elementi risulta il profilo qualitativo completo di un olio vegetale.
Citato da Ruth von Braunschweig: Oli vegetali. Über 50 starke Helfer für Genuss und Hautpflege!. Stadelmann Verlag, 2025. Capitolo I «Estrazione dell’olio e qualità», pp. 48–51.. ISBN 978-3-943793-68-0 – Per gentile concessione di Stadelmann Verlag.
