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Gli oli vegetali sono materie prime naturali versatili. Ma non tutti gli oli sono uguali: a seconda della composizione si differenziano nettamente nelle loro proprietà.
Un fattore centrale è il profilo degli acidi grassi. Lunghezza della catena, numero e posizione dei doppi legami influenzano, tra l’altro, la reattività e la stabilità ossidativa di un olio.
Per valutare gli oli vegetali vale quindi la pena dare uno sguardo ai loro acidi grassi.
Che cosa sono gli acidi grassi?
Gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio. Si differenziano soprattutto per la lunghezza della catena e il grado di saturazione, cioè il numero di doppi legami.
Questa struttura viene rappresentata in forma abbreviata:
C12:0 = 12 atomi di carbonio, nessun doppio legame
C18:1 = 18 atomi di carbonio, un doppio legame
C18:2 = 18 atomi di carbonio, due doppi legami
A seconda della struttura, gli acidi grassi appartengono a gruppi diversi.
Saturi o insaturi?
Gli acidi grassi saturi non possiedono doppi legami. Esempi sono l’acido laurico, l’acido palmitico e l’acido stearico. L’acido laurico si trova ad esempio nell’olio di cocco e nell’olio di palmisto.
Gli acidi grassi monoinsaturi possiedono un doppio legame. Un importante rappresentante è l’acido oleico (C18:1), presente tra l’altro nell’olio d’oliva, di mandorle, di nocciole e di noccioli di albicocca.
Gli acidi grassi polinsaturi possiedono due o più doppi legami. Ne fanno parte ad esempio l’acido linoleico (C18:2) e l’acido alfa-linolenico (C18:3).
In linea di principio vale: con l’aumentare del numero di doppi legami aumenta la reattività di un acido grasso.
Che ruolo ha la lunghezza della catena?
Anche la lunghezza della catena di carbonio è un’importante caratteristica strutturale.
La fonte distingue tra l’altro tra:
| Tipo di acido grasso | Lunghezza della catena |
|---|---|
| a catena corta | 4–6 atomi di C |
| a catena media | 8–12 atomi di C |
| a catena lunga | per lo più 14–18 atomi di C |
| a catena molto lunga, polinsaturi | per lo più 20–26 atomi di C |
Lunghezza della catena e grado di saturazione costituiscono quindi due basi importanti per classificare gli acidi grassi e la composizione degli oli.
Omega-3 e omega-6
Negli acidi grassi insaturi svolge un ruolo anche la posizione del doppio legame.
A tale scopo si utilizza la nomenclatura omega. Si conta a partire dall’estremità metilica dell’acido grasso.
Esempi:
Acido alfa-linolenico → omega-3
Acido linoleico → omega-6
La denominazione omega integra così le indicazioni su lunghezza della catena e numero di doppi legami.
Quali acidi grassi caratterizzano gli oli vegetali?
Gli oli vegetali sono costituiti da miscele caratteristiche di diversi acidi grassi. Spesso predomina un determinato acido grasso o un gruppo di acidi grassi.
| Acido grasso | Oli vegetali tipici |
|---|---|
| Acido oleico | Oliva, mandorla, nocciola |
| Acido linoleico | Girasole, cartamo, vinaccioli |
| Acido alfa-linolenico | Lino, perilla, canapa |
| Acido gamma-linolenico | Borragine, semi di ribes, enotera |
| Acido palmitoleico | Avocado, macadamia, polpa di olivello spinoso |
Esistono inoltre profili di acidi grassi particolari, ad esempio nell’olio di semi di melograno o nell’olio di alghe. Anche profili combinati, ad esempio di acido oleico e acido linoleico, caratterizzano determinati oli vegetali.
Perché i doppi legami sono importanti per la stabilità?
Con l’aumentare del numero di doppi legami aumenta in linea di principio la sensibilità all’ossidazione.
La fonte indica a tal proposito i seguenti fattori relativi:
| Tipo di acido grasso | Esempio | Fattore relativo |
|---|---|---|
| saturo | Acido laurico | 1 |
| monoinsaturo | Acido oleico | 100 |
| diinsaturo | Acido linoleico | 1.200 |
| triinsaturo | Acido linolenico | 2.500 |
I valori servono come orientamento relativo. Al tempo stesso la fonte sottolinea che le sostanze lipidiche accompagnatrici naturali possono influenzare l’ossidazione in modo diverso a seconda dell’olio.
In pratica ciò significa: gli oli con una quota più elevata di acidi grassi polinsaturi sono in linea di principio più sensibili e richiedono un’attenzione adeguata durante lo stoccaggio e la lavorazione.
Il profilo degli acidi grassi da solo non basta
Un olio vegetale non è costituito soltanto da acidi grassi.
Gli oli naturali contengono inoltre diverse sostanze lipidiche accompagnatrici, ad esempio tocoferoli, fitosteroli, squalene, carotenoidi o lecitina. Questi componenti possono contribuire a determinare le proprietà e la stabilità di un olio.
Per questo due oli vegetali, pur con profili di acidi grassi simili, possono differire nettamente l’uno dall’altro. Per la valutazione della materia prima è sempre rilevante il profilo complessivo.
Che cosa è rilevante nella scelta della materia prima?
Per una valutazione professionale degli oli vegetali sono quindi interessanti più livelli:
Profilo degli acidi grassi – Quali acidi grassi predominano?
Lunghezza della catena e grado di saturazione – Come sono strutturati gli acidi grassi?
Sostanze lipidiche accompagnatrici – Quali sostanze naturali accompagnatrici apporta la materia prima?
Stabilità ossidativa – Quanto è sensibile la fase oleosa?
Solo dall’interazione di questi fattori nasce il profilo individuale di un olio vegetale.
Conclusione
Gli acidi grassi sono una chiave importante per comprendere gli oli vegetali. Lunghezza della catena, doppi legami e la loro posizione determinano la struttura e quindi importanti proprietà degli acidi grassi contenuti.
Allo stesso tempo gli oli vegetali sono prodotti naturali complessi. Oltre al profilo degli acidi grassi, anche le sostanze lipidiche accompagnatrici naturali svolgono un ruolo importante.
Per lo sviluppo professionale di materie prime e prodotti vale quindi sempre la pena considerare l’intero profilo dell’olio, non solo un singolo acido grasso.
Citato da Ruth von Braunschweig: Oli vegetali. Über 50 starke Helfer für Genuss und Hautpflege!. Stadelmann Verlag, 2025. Capitolo VII «Acidi grassi», pp. 283–289.. ISBN 978-3-943793-68-0 – Per gentile concessione di Stadelmann Verlag.
