Heliaflor® Cereal Pur Small

I concentrati proteici vengono prodotti rimuovendo i componenti non proteici, aumentando così il contenuto proteico relativo. Per i legumi si ricorre prevalentemente al frazionamento a secco mediante classificazione ad aria, mentre per i semi oleosi la disoleazione della materia prima è la fase di processo decisiva.

Semi oleosi: la disoleazione come fase centrale

I semi di girasole (Heliaflor®) e la soia contengono, oltre alle proteine, un’elevata quota di olio. Per produrre un concentrato proteico l’olio viene quindi rimosso dapprima mediante spremitura meccanica, estrazione (ad es. con CO₂ o etanolo) o una combinazione di entrambi i procedimenti. Si ottengono così panelli o farine disoleate in cui la proteina risulta relativamente arricchita.

Il contenuto proteico e la qualità del concentrato dipendono, tra l’altro, da quanto completamente viene rimosso l’olio, da quanto materiale tegumentale rimane nel prodotto e da quali condizioni termiche e di processo subisce il materiale.

Legumi: frazionamento mediante classificazione ad aria

Piselli e fave vengono puliti e macinati in farina. Questa farina viene poi separata, per lo più mediante classificazione ad aria, in base a granulometria e densità. Le particelle più fini sono tipicamente più ricche di proteine e vengono separate come frazione proteica, mentre le particelle più grossolane contengono prevalentemente amido.

Il frazionamento a secco richiede poca acqua e preserva in larga misura le proprietà delle proteine. Il contenuto proteico raggiungibile è tuttavia limitato e dipende, tra l’altro, dalla composizione della materia prima, dal grado di macinazione e dalle condizioni di processo.

Caratteristiche qualitative

Il solo contenuto proteico non descrive in modo completo la qualità di un concentrato. Altrettanto importanti sono la composizione amminoacidica, la digeribilità, la solubilità e le proprietà funzionali. Nel frazionamento a secco dei legumi le proteine rimangono spesso relativamente inalterate; nei semi oleosi la disoleazione e le ulteriori lavorazioni possono influire sulle proprietà funzionali.