Heliaflor® Cereal Schoko bio

Les concentrés de protéines sont fabriqués en éliminant les constituants non protéiques, ce qui augmente la teneur relative en protéines. Pour les légumineuses, on privilégie généralement le fractionnement à sec par turboséparation (classification à l’air) ; pour les oléagineux, le déshuilage de la matière première est l’étape décisive du procédé.

Oléagineux : le déshuilage comme étape centrale

Les graines de tournesol (Heliaflor®) et le soja contiennent, outre des protéines, une forte proportion d’huile. Pour produire un concentré de protéines, l’huile est donc d’abord éliminée par pression mécanique, par extraction (p. ex. au CO₂ ou à l’éthanol) ou par une combinaison des deux procédés. On obtient ainsi des tourteaux ou des farines déshuilées dans lesquels la protéine est relativement enrichie.

La teneur en protéines et la qualité du concentré dépendent notamment du degré d’élimination de l’huile, de la quantité de coques restant dans le produit et des conditions thermiques et autres conditions de procédé auxquelles la matière est exposée.

Légumineuses : fractionnement par turboséparation

Les pois et les féveroles sont nettoyés et moulus en farine. Cette farine est ensuite généralement séparée par turboséparation selon la taille et la densité des particules. Les particules les plus fines sont typiquement plus riches en protéines et sont séparées comme fraction protéique, tandis que les particules plus grossières contiennent majoritairement de l’amidon.

Le fractionnement à sec nécessite peu d’eau et préserve largement les propriétés des protéines. La teneur en protéines atteignable est toutefois limitée et dépend notamment de la composition de la matière première, de la finesse de mouture et des conditions de procédé.

Critères de qualité

La teneur en protéines ne décrit pas à elle seule la qualité d’un concentré. La composition en acides aminés, la digestibilité, la solubilité et les propriétés fonctionnelles sont tout aussi importantes. Lors du fractionnement à sec des légumineuses, les protéines restent souvent relativement inchangées ; pour les oléagineux, le déshuilage et la transformation ultérieure peuvent influencer les propriétés fonctionnelles.