Ce mémoire de licence (bachelor) a étudié si les tourteaux de tournesol natifs de l’actuelle AOT GmbH pouvaient être utilisés comme émulsifiants alimentaires. Pour ce faire, différents tourteaux de tournesol ont été analysés quant à leur capacité de liaison des matières grasses, leur comportement à l’écoulement et leur composition chimique. Des pâtes à tartiner et des sauces pour salade ont en outre été fabriquées afin de tester des domaines d’application possibles.
Les analyses ont révélé des teneurs en protéines de 48,7 % à 56,7 % de la matière sèche. La capacité marquée des tourteaux étudiés à absorber les matières grasses et l’eau était particulièrement frappante. En revanche, aucun effet émulsifiant n’a pu être démontré. L’hypothèse initiale selon laquelle les tourteaux de tournesol natifs pourraient être utilisés comme émulsifiants ne s’est donc pas confirmée. Les résultats ont toutefois montré dans le même temps que ces matières premières ont un effet stabilisant grâce à leur capacité de liaison des matières grasses et de l’eau. Sur cette base, des pâtes à tartiner et des sauces pour salade ont pu être fabriquées, dans lesquelles les tourteaux de tournesol ont contribué à la structure.
Le travail montre que les tourteaux de tournesol natifs ne peuvent pas être utilisés comme émulsifiants, mais bien comme stabilisants dans les applications alimentaires. Il apporte ainsi des enseignements importants sur l’utilisation fonctionnelle des matières premières de tournesol riches en protéines.
Source : Jasmin Schneele, mémoire de licence (bachelor) « Technologische Charakterisierung von proteinreichen Sonnenblumen-Presskuchen als Emulgator in der Lebensmittelindustrie », 2013.
