Ce travail étudie l’utilisation de la protéine de tournesol bio Heliaflor® 45 et 55 dans le pain complet de blé. L’objectif de l’étude était de caractériser les effets de l’enrichissement en protéines sur les propriétés de la pâte ainsi que sur la texture, le volume et la conservation de la fraîcheur des pains.
Pour évaluer les formulations, des mesures au rhéofermentomètre, au farinographe et au Rapid Visco Analyser ont été réalisées. Les résultats ont montré que la production de CO2par la levure n’était pas affectée par l’ajout d’Heliaflor® 45 et d’Heliaflor® 55 et que la capacité de rétention gazeuse des pâtes était préservée. Les formulations contenant 10 % de protéine de tournesol ont obtenu des rendements volumiques plus élevés que les variantes comparables avec 5 % d’ajout. En outre, le pré-gonflement de la protéine de tournesol avant la mise en œuvre a permis d’améliorer le rendement volumique par rapport à un ajout sous forme de poudre sèche.
L’analyse nutritionnelle des pains a montré des teneurs en protéines et en cendres plus élevées que dans la formulation standard. Il a en outre été constaté qu’un apport d’eau supplémentaire à des doses d’utilisation plus élevées influençait les propriétés de gélatinisation de l’amidon.
Les meilleurs résultats de cuisson ont été obtenus avec un ajout ou une substitution de 10 % de SP55 et un apport d’eau supplémentaire. Les résultats ont en outre montré une conservation de la fraîcheur des pains plus longue que dans la formulation standard.
Source : Sarah Moll, Viktoria Zettel, Bernd Bohrer, Fabian Breisinger, Bernd Hitzmann, poster « Einsatz von Bio-Sonnenblumenprotein in Weizenvollkornbrot ».
