Die Arbeit untersucht den Einsatz von Bio-Sonnenblumenprotein Heliaflor® 45 und 55 in Weizenvollkornbrot. Ziel der Untersuchung war es, die Auswirkungen der Proteinanreicherung auf Teigeigenschaften sowie auf Textur, Volumen und Frischhaltung der Brote zu charakterisieren.
Zur Bewertung der Rezepturen wurden Rheofermentometer-, Farinograph- und Rapid-Visco-Analyser-Messungen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass die CO2-Produktion der Hefe durch den Zusatz von Heliaflor® 45 und Heliaflor® 55 nicht beeinträchtigt wurde und das Gashaltevermögen der Teige erhalten blieb. Rezepturen mit 10 % Sonnenblumenprotein erzielten höhere Volumenausbeuten als vergleichbare Varianten mit 5 % Zusatz. Zusätzlich konnte durch das Vorquellen des Sonnenblumenproteins vor der Verarbeitung die Volumenausbeute gegenüber der Zugabe als trockenes Pulver verbessert werden.
Die Nährwertanalyse der Brote zeigte erhöhte Protein- und Aschegehalte im Vergleich zur Standardrezeptur. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass zusätzliches Wasser bei höheren Einsatzmengen die Verkleisterungseigenschaften der Stärke beeinflusste.
Die besten Backergebnisse wurden mit einer Zugabe beziehungsweise Substitution von 10 % SP55 und zusätzlicher Wasserzugabe erzielt. Außerdem zeigten die Ergebnisse eine längere Frischhaltung der Brote im Vergleich zur Standardrezeptur.
Quelle: Sarah Moll, Viktoria Zettel, Bernd Bohrer, Fabian Breisinger, Bernd Hitzmann, Poster „Einsatz von Bio-Sonnenblumenprotein in Weizenvollkornbrot“.
