Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde untersucht, ob native Sonnenblumen-Presskuchen der heutigen AOT GmbH als Emulgatoren für Lebensmittel eingesetzt werden können. Dazu wurden verschiedene Sonnenblumen-Presskuchen hinsichtlich ihrer Fettbindung, ihres Fließverhaltens sowie ihrer chemischen Zusammensetzung analysiert. Zusätzlich wurden Brotaufstriche und Salatdressings hergestellt, um mögliche Anwendungsbereiche zu prüfen.
Die Untersuchungen zeigten Proteingehalte von 48,7 % bis 56,7 % der Trockensubstanz. Besonders auffällig war die ausgeprägte Fähigkeit der untersuchten Presskuchen, Fett und Wasser aufzunehmen. Eine emulgierende Wirkung konnte dagegen nicht nachgewiesen werden. Die ursprüngliche Annahme, dass native Sonnenblumen-Presskuchen als Emulgatoren eingesetzt werden können, bestätigte sich somit nicht. Gleichzeitig zeigten die Ergebnisse jedoch, dass die Rohstoffe aufgrund ihrer Fett- und Wasserbindung eine stabilisierende Wirkung besitzen. Auf dieser Grundlage konnten Brotaufstriche und Salatdressings hergestellt werden, bei denen die Sonnenblumen-Presskuchen zur Strukturgebung beitrugen.
Die Arbeit zeigt, dass native Sonnenblumen-Presskuchen nicht als Emulgatoren, wohl aber als Stabilisatoren in Lebensmittelanwendungen eingesetzt werden können. Damit liefert sie wichtige Erkenntnisse zur funktionellen Nutzung proteinreicher Sonnenblumen-Rohstoffe.
Quelle: Jasmin Schneele, Bachelorarbeit „Technologische Charakterisierung von proteinreichen Sonnenblumen-Presskuchen als Emulgator in der Lebensmittelindustrie“, 2013.
