Sonnenblumen-Tofu – Alternative zu Sojaprodukten.
Im Rahmen der Bachelorarbeit von Svenja Herzog wurde untersucht, wie sich die Löslichkeit und Ausbeute von Sonnenblumenproteinen durch die gezielte Anpassung von pH-Wert, Temperatur und Extraktionszeit verbessern lassen. Ziel der Arbeit war es, die Grundlagen für die Herstellung proteinreicher Sonnenblumenextrakte zu schaffen und deren Eignung für die Entwicklung eines allergenfreien Sonnenblumen-Tofus zu bewerten. Dabei wurden verschiedene Sonnenblumenproteine der AOT GmbH analysiert und hinsichtlich ihrer Extraktionseigenschaften untersucht.
Die Ergebnisse zeigten, dass bereits durch die Variation von Temperatur und Extraktionszeit bis zu 45 % des enthaltenen Proteins gelöst werden konnten. Den größten Einfluss auf die Ausbeute hatte jedoch die Anhebung des pH-Wertes in den alkalischen Bereich. Durch den Einsatz von Natriumcarbonat und die Einstellung auf pH 8 konnten Proteinausbeuten von bis zu 90 % erreicht werden. Als besonders effiziente Extraktionsbedingungen erwiesen sich 80 °C und eine Extraktionszeit von 15 Minuten. Die gewonnenen Sonnenblumenextrakte erreichten je nach Ausgangsmaterial Proteingehalte von bis zu 74 % der Trockensubstanz.
Zusätzlich konnten durch ein bis zwei Waschschritte die färbenden Polyphenole um bis zu 98 % reduziert werden, wodurch gleichzeitig eine Erhöhung des Proteingehalts auf bis zu 76 % erzielt wurde. Im Vergleich dazu wurden mit dem als Referenz eingesetzten Sojaprotein unter den gewählten Bedingungen Proteinausbeuten von knapp 50 % erreicht. Auf Basis der hergestellten Sonnenblumenextrakte konnte erfolgreich ein Sonnenblumen-Tofu produziert werden. Dieser wies einen neutralen Geschmack sowie vergleichbare Eigenschaften hinsichtlich Farbe und Konsistenz wie Soja-Tofu auf. Die Arbeit zeigt, dass Sonnenblumenproteine ein vielversprechender Rohstoff für allergenfreie pflanzliche Proteinprodukte sein können und schafft eine Grundlage für weitere Untersuchungen und Prozessoptimierungen.
Quelle: Svenja Herzog 2016
Forschung & Entwicklung
Sonnenblumenprotein optimieren: Von der Proteinextraktion zum Sonnenblumen-Tofu
Optimierte Extraktionsbedingungen ermöglichten bei Sonnenblumenprotein Proteinausbeuten von bis zu 90 %. Waschschritte reduzierten gleichzeitig den Polyphenolgehalt deutlich. Auf Basis des gewonnenen SBP-45-Extrakts konnte erfolgreich ein Sonnenblumen-Tofu hergestellt werden.
