Pressée à froid, extraite, raffinée : comment la fabrication détermine la qualité des huiles végétales

Les huiles végétales se distinguent non seulement par leur composition en acides gras, mais aussi par leur mode de fabrication. Le procédé d’obtention détermine dans une large mesure quels constituants naturels sont préservés dans l’huile et quelles modifications interviennent au cours de la transformation.

Pour évaluer la qualité d’une huile végétale, il convient donc de considérer non seulement l’espèce végétale, mais aussi le mode d’obtention et de transformation.

Les huiles végétales sont plus que de simples mélanges d’acides gras

Outre les acides gras qu’elles contiennent, les huiles végétales renferment de nombreux composés lipidiques associésnaturels. En font notamment partie :

• Tocophérols (composés de vitamine E)
• Phytostérols
• Lécithine
• Caroténoïdes
• Chlorophylle
• Composés aromatiques

Ces constituants naturels influencent la couleur, l’odeur, le goût et les propriétés d’une huile. Selon le procédé de fabrication, ils sont plus ou moins bien préservés.

Pressage à froid : obtention douce de l’huile par pressage mécanique

Lors du pressage à froid, l’huile est obtenue exclusivement par voie mécanique à partir de graines, de noyaux ou de fruits. Le pressage génère certes une chaleur de friction, mais aucun chauffage supplémentaire n’a lieu.

Après le pressage, les huiles pressées à froid ne peuvent être purifiées que par filtration, décantation ou centrifugation . Aucun solvant chimique ni procédé de transformation poussé n’est utilisé. Les huiles conservent ainsi en grande partie leur composition naturelle, avec les acides gras et les composés associés qu’elles contiennent.

Caractéristiques typiques des huiles pressées à froid :

• odeur typique de la variété
• goût caractéristique
• couleur naturelle
• teneur élevée en composés naturels associés
• profil de matière première individuel

Rendement en huile plus élevé grâce au pressage à chaud et à l’extraction

Le pressage mécanique ne permet pas d’extraire la totalité de l’huile d’une graine ou d’un fruit. Pour augmenter le rendement, la production industrielle a souvent recours à des températures plus élevées.

L’huile restant dans le tourteau après le pressage peut ensuite être extraite à l’aide de solvants, généralement de l’hexane. Cette extraction permet d’obtenir des rendements en huile très élevés. L’huile brute ainsi obtenue n’est en général pas encore apte à une utilisation ultérieure et fait donc ensuite l’objet d’une transformation complémentaire.

L’extraction au CO₂, un procédé d’obtention alternatif

Une forme particulière d’obtention de l’huile est l’extraction au dioxyde de carbone (CO₂) supercritique. Sous haute pression, le dioxyde de carbone se comporte comme un solvant et peut dissoudre les constituants liposolubles de la matière végétale. Après la détente, le CO₂ s’évapore sans laisser de résidus.

Ce procédé est considéré comme particulièrement doux et permet d’obtenir des huiles de spécialité de haute qualité. En raison de sa complexité technique, il est toutefois nettement moins utilisé que les procédés classiques de pressage ou d’extraction.

Pourquoi les huiles végétales sont raffinées

Une grande partie des huiles végétales produites dans le monde est raffinée après l’obtention. Certains composés associés sont alors éliminés afin d’améliorer la durée de conservation et d’obtenir un produit aussi homogène que possible. Le raffinage s’effectue en plusieurs étapes :

1. Dégommage – les mucilages et les lécithines sont éliminés.
2. Désacidification – les acides gras libres sont réduits.
3. Décoloration – des adsorbants spécifiques éliminent les pigments et composés associés tels que la chlorophylle ou les caroténoïdes.
4. Désodorisation – les substances odorantes et aromatiques sont éliminées à haute température.

Le résultat : des huiles largement neutres en odeur et en goût, d’une grande stabilité au stockage.

Quels sont les effets du raffinage ?

Le raffinage n’élimine pas seulement les composés associés indésirables. Des constituants naturellement présents dans l’huile sont également perdus – selon l’huile, notamment les lécithines, les tocophérols, les phytostérols, les pigments et les composés aromatiques.

Les huiles raffinées et les huiles vierges se distinguent non seulement par leur goût et leur couleur, mais aussi par leur profil naturel en composés associés.

Huiles vierges et huiles raffinées : comparaison

Les huiles végétales ne peuvent donc pas être évaluées uniquement sur la base de leur composition en acides gras. Le degré de transformation joue lui aussi un rôle important.

Les deux types d’huile présentent des propriétés et des domaines d’utilisation différents.

De quoi dépend la qualité d’une huile végétale

Plusieurs facteurs sont pertinents pour évaluer une huile végétale :

• Espèce végétale
• Composition en acides gras
• Composés lipidiques naturels associés
• Procédé d’obtention
• Degré de transformation

C’est l’interaction de ces facteurs qui détermine le profil individuel d’une huile.

Conclusion

La fabrication a une influence déterminante sur la qualité et la composition d’une huile végétale. Le pressage à froid, l’extraction et le raffinage conduisent à des profils d’huile différents et déterminent quels composés naturels associés sont présents dans l’huile finie.

Pour évaluer une huile végétale, l’examen des seuls acides gras ne suffit donc pas. Les composés lipidiques associés ainsi que le mode d’obtention et de transformation sont tout aussi importants. Ce n’est qu’ainsi que se dessine le profil qualité complet d’une huile végétale.

Cité d’après Ruth von Braunschweig: Huiles végétales. Über 50 starke Helfer für Genuss und Hautpflege!. Stadelmann Verlag, 2025. Chapitre I « Extraction de l’huile et qualité », p. 48–51.. ISBN 978-3-943793-68-0 – Avec l’aimable autorisation de Stadelmann Verlag.