Sonnenblumenölpresskuchen enthalten neben wertvollen Proteinen auch Polyphenole, die Farbe, Geschmack und technologische Eigenschaften beeinflussen können. Ziel der Arbeit von Benita Meßmer war es, Verfahren zur Gewinnung von Sonnenblumenproteinen aus Bio-Ölpresskuchen weiter zu optimieren und Möglichkeiten zur Reduktion dieser Begleitstoffe zu untersuchen.
Im Rahmen der Untersuchungen wurden verschiedene Kaltextraktionen zur Polyphenolreduktion, unterschiedliche Trocknungsverfahren sowie Verfahren zur Herstellung und Aufreinigung von Proteinisolaten bewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass bereits eine einfache Waschung den Polyphenolgehalt des Presskuchens um etwa 70 % reduzieren konnte, während sich der Proteinverlust bei niedrigen Extraktionstemperaturen auf rund 13 % begrenzen ließ. Zur Trocknung erwies sich die Gefriertrocknung als besonders geeignet, da keine unerwünschten Farbveränderungen oder Fremdaromen auftraten. Zusätzlich wurden analytische Ansätze zur schnelleren Bewertung polyphenolhaltiger Proben untersucht. Durch die Kombination angepasster Extraktions-, Fällungs- und Aufreinigungsschritte konnte ein nahezu weißes, sensorisch neutrales Proteinisolat mit nahezu 100 % Reinheit hergestellt werden. Die Proteinausbeute lag bei etwa 40 %, während der Restpolyphenolgehalt auf rund 0,2 % reduziert werden konnte.
Die Arbeit zeigt, dass sich sowohl polyphenolreduzierte Sonnenblumenpresskuchen als auch hochreine Proteinisolate herstellen lassen und liefert wichtige Erkenntnisse zur weiteren Optimierung entsprechender Aufbereitungsverfahren.
Quelle: Benita Meßmer, Bachelorarbeit „Optimierung der Isolierung von Sonnenblumenproteinen aus Bio-Ölpresskuchen“, 2016.
