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Pflanzenöle unterscheiden sich nicht nur durch ihre Fettsäurezusammensetzung, sondern auch durch die Art ihrer Herstellung. Das Gewinnungsverfahren beeinflusst maßgeblich, welche natürlichen Inhaltsstoffe im Öl erhalten bleiben und welche Veränderungen während der Verarbeitung stattfinden.
Wer die Qualität eines Pflanzenöls beurteilen möchte, sollte daher nicht nur die Pflanzenart betrachten, sondern auch die Art der Gewinnung und Verarbeitung.
Pflanzenöle sind mehr als reine Fettsäuregemische
Neben den enthaltenen Fettsäuren besitzen pflanzliche Öle zahlreiche natürliche Fettbegleitstoffe. Dazu gehören unter anderem:
- Tocopherole (Vitamin-E-Verbindungen)
- Phytosterole
- Lecithin
- Carotinoide
- Chlorophyll
- Aromastoffe
Diese natürlichen Bestandteile beeinflussen Farbe, Geruch, Geschmack und die Eigenschaften eines Öls. Je nach Herstellungsverfahren bleiben sie unterschiedlich stark erhalten.
Kaltpressung: schonende Ölgewinnung durch mechanisches Pressen
Bei der Kaltpressung wird das Öl ausschließlich mechanisch aus Samen, Kernen oder Früchten gewonnen. Während des Pressvorgangs entsteht zwar Reibungswärme, eine zusätzliche Erhitzung erfolgt jedoch nicht.
Nach dem Pressen dürfen kaltgepresste Öle lediglich durch Filtration, Dekantieren oder Zentrifugieren gereinigt werden. Chemische Lösungsmittel oder umfangreiche Verarbeitungsprozesse kommen nicht zum Einsatz. Dadurch behalten die Öle weitgehend ihre natürliche Zusammensetzung mit den enthaltenen Fettsäuren und Begleitstoffen.
Typische Merkmale kaltgepresster Öle:
- sortentypischer Geruch
- charakteristischer Geschmack
- natürliche Farbgebung
- hoher Gehalt an natürlichen Begleitstoffen
- individuelles Rohstoffprofil
Höhere Ölausbeute durch Warmpressung und Extraktion
Die mechanische Pressung kann nicht das gesamte Öl aus einer Saat oder Frucht gewinnen. Um die Ausbeute zu erhöhen, werden in der industriellen Herstellung häufig höhere Temperaturen eingesetzt.
Das nach der Pressung noch im Presskuchen enthaltene Öl kann anschließend mithilfe von Lösungsmitteln, meist Hexan, herausgelöst werden. Durch diese Extraktion lassen sich sehr hohe Ölausbeuten erzielen. Das dabei gewonnene Rohöl ist für die weitere Verwendung in der Regel noch nicht geeignet und wird daher anschließend weiterverarbeitet.
CO₂-Extraktion als alternatives Gewinnungsverfahren
Eine besondere Form der Ölgewinnung ist die Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid (CO₂). Unter hohem Druck verhält sich Kohlendioxid wie ein Lösungsmittel und kann fettlösliche Inhaltsstoffe aus dem Pflanzenmaterial lösen. Nach der Druckentlastung verdampft das CO₂ rückstandslos.
Das Verfahren gilt als besonders schonend und ermöglicht die Gewinnung hochwertiger Spezialöle. Aufgrund des technischen Aufwands wird es jedoch deutlich seltener eingesetzt als klassische Press- oder Extraktionsverfahren.
Warum Pflanzenöle raffiniert werden
Ein großer Teil der weltweit produzierten Pflanzenöle wird nach der Gewinnung raffiniert. Dabei werden bestimmte Begleitstoffe entfernt, um die Haltbarkeit zu verbessern und ein möglichst einheitliches Produkt zu erhalten. Die Raffination erfolgt in mehreren Schritten:
- Entschleimen – Schleimstoffe und Lecithine werden entfernt.
- Entsäuern – freie Fettsäuren werden reduziert.
- Bleichen – spezielle Adsorbentien entfernen Farb- und Begleitstoffe wie Chlorophyll oder Carotinoide.
- Desodorieren – Geruchs- und Geschmacksstoffe werden durch hohe Temperaturen entfernt.
Das Ergebnis sind weitgehend geruchs- und geschmacksneutrale Öle mit hoher Lagerstabilität.
Welche Auswirkungen hat die Raffination?
Während der Raffination werden nicht nur unerwünschte Begleitstoffe entfernt. Gleichzeitig gehen auch Bestandteile verloren, die natürlicherweise im Öl enthalten sind – je nach Öl unter anderem Lecithine, Tocopherole, Phytosterole, Farbstoffe und Aromastoffe.
Raffinierte und native Öle unterscheiden sich nicht nur in Geschmack und Farbe, sondern auch in ihrem natürlichen Begleitstoffprofil.
Native und raffinierte Öle im Vergleich
Pflanzenöle können daher nicht allein anhand ihrer Fettsäurezusammensetzung beurteilt werden. Auch der Verarbeitungsgrad spielt eine wichtige Rolle.
| Native Öle | Raffinierte Öle | |
|---|---|---|
| Verarbeitung | schonend verarbeitet | mehrstufig raffiniert |
| Geschmack & Aroma | charakteristisches Aroma | neutraler Geschmack |
| Farbe | natürliche Farbgebung | hellere Farbe |
| Begleitstoffe | hoher Anteil ursprünglicher Begleitstoffe | reduziertes Begleitstoffspektrum |
| Lagerstabilität | sortenabhängig | hoch |
Beide Ölarten besitzen unterschiedliche Eigenschaften und Einsatzbereiche.
Wovon die Qualität eines Pflanzenöls abhängt
Für die Beurteilung eines Pflanzenöls sind verschiedene Faktoren relevant:
- Pflanzenart
- Fettsäurezusammensetzung
- natürliche Fettbegleitstoffe
- Gewinnungsverfahren
- Verarbeitungsgrad
Erst das Zusammenspiel dieser Faktoren bestimmt das individuelle Profil eines Öls.
Fazit
Die Herstellung hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität und Zusammensetzung eines Pflanzenöls. Kaltpressung, Extraktion und Raffination führen zu unterschiedlichen Ölprofilen und beeinflussen, welche natürlichen Begleitstoffe im fertigen Öl vorhanden sind.
Für die Bewertung eines Pflanzenöls reicht daher die Betrachtung der Fettsäuren allein nicht aus. Ebenso wichtig sind die Fettbegleitstoffe sowie die Art der Gewinnung und Verarbeitung. Erst daraus ergibt sich das vollständige Qualitätsprofil eines pflanzlichen Öls.
Zitiert nach Ruth von Braunschweig: Pflanzenöle. Über 50 starke Helfer für Genuss und Hautpflege!. Stadelmann Verlag, 2025. Kapitel I „Ölgewinnung und Qualität“, S. 48–51.. ISBN 978-3-943793-68-0 – Mit freundlicher Genehmigung des Stadelmann Verlags.
