Bei der Qualitätsbewertung pflanzlicher Öle sorgt die Peroxidzahl (POZ) immer wieder für Fragen. Besonders bei Samen- und Fruchtölen können erhöhte Werte auftreten. Ein hoher POZ-Wert allein bedeutet jedoch nicht automatisch eine eingeschränkte Ölqualität.
Warum entstehen Peroxide in Ölen?
Frucht- und Samenöle enthalten häufig einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind besonders empfindlich gegenüber Sauerstoff und können daher leichter oxidieren.
Bereits im Rohstoff können während der Reifung, Ernte und Verarbeitung geringe Mengen primärer Oxidationsprodukte entstehen. Die feine Verteilung des Öls innerhalb des Samen- oder Fruchtgewebes führt zu einer großen Kontaktfläche mit Sauerstoff, wodurch oxidative Prozesse begünstigt werden können. Diese frühen Oxidationsprodukte spiegeln sich in der Peroxidzahl wider.
Erhöhte Peroxidzahl bei nativen Ölen richtig einordnen
Gerade bei nativen und kaltgepressten Ölen werden natürliche Bestandteile und Oxidationsprodukte nicht durch Raffinationsschritte entfernt. Dadurch können Peroxidwerte je nach Rohstoff, Ausgangsqualität und Prozessführung variieren.
Eine erhöhte Peroxidzahl ist deshalb nicht automatisch ein Hinweis auf ein minderwertiges Öl. Für eine verlässliche Qualitätsbewertung muss der Wert immer im Zusammenhang mit weiteren analytischen und sensorischen Kriterien betrachtet werden.
Gesamtbewertung statt Einzelwert
Die Peroxidzahl beschreibt das Vorhandensein primärer Oxidationsprodukte. Sie sollte daher gemeinsam mit anderen Qualitätsparametern bewertet werden – insbesondere mit der Säurezahl und den sensorischen Eigenschaften.
Eine niedrige Säurezahl spricht für eine geringe hydrolytische Belastung des Öls. Ein frisches, sortentypisches Aroma und ein unauffälliges sensorisches Profil können darauf hinweisen, dass trotz messbarer primärer Oxidationsprodukte keine fortgeschrittene Qualitätsbeeinträchtigung vorliegt. Zudem ist sie auch der Indikator dafür, dass der eingesetzte Rohstoff von hoher Qualität war, also schonend verarbeitet, richtig gelagert und die Ernte nicht lange zurückliegt.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass primäre Oxidationsprodukte im weiteren Verlauf zu sekundären Oxidationsprodukten abgebaut werden können, die häufig stärker für typische Alterungs- oder Fehlnoten verantwortlich sind.
Fazit
Die Peroxidzahl ist ein wichtiger Parameter zur Bewertung der Ölqualität, sollte jedoch niemals isoliert betrachtet werden. Besonders bei hochwertigen, nativen Samen- und Fruchtölen können erhöhte POZ-Werte natürliche Ursachen haben und müssen im Kontext des gesamten Qualitätsprofils bewertet werden.
Erst das Zusammenspiel aus analytischen Kennzahlen und sensorischer Prüfung ermöglicht eine fundierte Aussage über Zustand, Frische und Qualität eines Öls.