Pflanzliche Proteine als Emulgatoren
Durch die sehr gute Fett- und Wasserbindung ergeben sich für Heliaflor® sehr gute Emulgatoreigenschaften. Eine Anwendung als Bindemittel, Konsistenzgeber und Stabilisator ist möglich. Im direkten Vergleich zeigte sich, dass Heliaflor®55 eine bessere und stabilere Fettbindung erreichen kann als Heliaflor®45.
Bei Heliaflor®45 zeigte sich dagegen eine sehr gute Wasserbindung. Die beste Fettbindung erzielte Mandelmehl, gefolgt von Heliaflor®55, Heliaflor®45 und schließlich Sojamilch Pulver.
- Proteinanreicherung aus 100 % Sonnenblumenkernen aus kontrolliert biologischem Anbau
- Idealer Einsatz in der Naturkost für 100 % Bio
- Clean Labelling
- GMO-frei
- Bindemittel mit emulgierender Wirkung
- Konsistenzgeber und Stabilisator
- Sehr gute Wasser- und Fettbindung
- Optimal für eine stabile Viskosität
- Pflanzliches Protein
- Vegan
- Protein- und ballaststoffreich
- Low Carb und Low Fat
- B-Vitamine und insbesondere reich an Folsäure
- Reich an hochwertigen Polyphenolen
- Glutenfreier Getreideersatz
- Nahrungsergänzung
- Unterstützt den Geschmack würziger Speisen
- Verwendung in kalten und warmen Emulsionen
Emulgierende Eigenschaften allgemein
Die Bandbreite von Produkten auf Emulsionsbasis reicht von Kosmetik wie Salben bis hin zu Lebensmitteln wie Milch, Eis, Brotaufstriche oder Salatdressings (Schubert, 2005). Emulsionen sind heterogene Gemische zweier nicht oder nur wenig ineinander löslicher Flüssigkeiten, z.B. Wasser und Öl. Damit sich die Flüssigkeiten nicht trennen sondern zusammenhalten, werden Stoffe mit sogenannten emulgierenden Eigenschaften hinzugefügt. Diese Stoffe werden als Emulgatoren oder Stabilisatoren bezeichnet. Sie agieren als Bindeglied zwischen zwei normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten und zeichnen sich durch ihre grenzflächenaktiven Eigenschaften aus. Aufgrund seiner guten Emulgatoreigenschaften ist Heliaflor® somit vielseitig einsetzbar.
Funktionale Eigenschaften von Heliaflor® 45 und 55 im Vergleich zu Mandelmehl und Sojamilch-Pulver
Es folgen zwei Diagramme, die die Wasser- und Fettbindung verschiedener Emulsionen darstellen. Als Emulgatoren wurden Heliaflor® 45 und 55, Mandelmehl sowie Sojamilch-Pulver eingesetzt. Für die Emulsionen wurde mit einem Teil Probe und vier Teilen Wasser gearbeitet.
Abbildung 2 gibt eine Übersicht zur Wasserbindung der pflanzlichen Proteine und zeigt die Fließkurven von Heliaflor® 45, Heliaflor® 55, Sojamilch-Pulver und Mandelmehl. Dabei ist die Schubspannung [Pa] gegen die Scherrate [s-1] aufgetragen. Die Schubspannung ist gleichzusetzen mit der Viskosität eines Stoffes. Je höher die Viskosität, desto besser ist die Wasserbindung des Proteins einzustufen. Heliaflor® zeigt im Gegensatz zu Sojamilch-Pulver und Mandelmehl strukturviskoses Fließverhalten, d. h. es entsteht eine gebundene Masse (Suspension). Die Fließkurven steigen bei niedriger Scherrate steil an und zeigen bei steigender Scherbelastung eine abnehmende Steigung. Vergleicht man die Viskosität, so zeigen beide Heliaflor®-Varianten deutlich höhere Werte. Sie weisen demnach eine gute Wasserbindung auf. Die Ergebnisse für Heliaflor® 45 sind im Vergleich zu Heliaflor® 55 circa sechsfach erhöht. Die Fließkurven von Sojamilch-Pulver und Mandelmehl verlaufen dagegen niedrig und flach. Dies entspricht einer schlechten Wasserbindung.
Ergebnisse der Forschung
Diese Abbildung gibt eine Übersicht der Fließkurven von Heliaflor® 45, Heliaflor® 55, Sojamilch-Pulver und Mandelmehl bei einem Mischungsverhältnis von 1:4. Die Fließkurven von Heliaflor® zeigen im Gegensatz zu Sojamilch-Pulver und Mandelmehl strukturviskoses Fließverhalten (d. h. es ist eine gebundene Masse/Suspension enstanden). Die Fließkurven steigen bei einer niedrigen Scherrate steil an und zeigen bei einer steigenden Scherbelastung eine abnehmende Steigung. Vergleicht man die Viskosität (Schubspannung), so zeigen beide Heliaflor®-Varianten deutlich höhere Werte. Die Werte der Schubspannung des Heliaflor® 45 sind im im Vergleich zu Heliaflor® 55 ungefähr um den Faktor 6 höher. Die Fließkurven von Sojamilch-Pulver und Mandelmehl verlaufen ähnlich niedrig und flach. Das bedeutet, dass es bei den beiden Proteinen, bei diesem Protein-Wasser-Verhältnis, nur zu einer geringen Viskosität kommt, was einer schlechten Wasserbindung gleichkommt.
Diese Abbildung zeigt die Ergebnisse zur Fettbindung in %. Sowohl Heliaflor® als auch Mandelmehl weisen eine sehr gute Fettbindungseigenschaft auf. Über einen längeren Zeitraum ist diese für Heliaflor® 45 besser einzustufen als für Heliaflor® 55. Die fettbindende Eigenschaft von Sonnenblumenprotein ergibt sich vor allem aus der hohen Anzahl nicht polarer Seitenketten (Zayas, 1997).
