Heliaflor® Anwendungsmöglichkeiten

Backwaren

In Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim in Stuttgart haben wir den Einsatz von Heliaflor® als technologischer Helfer in Backwaren untersucht. Die Schwerpunkte lagen dabei auf Vollkornbrot sowie glutenfreiem Brot.

Basierend auf den Forschungsergebnissen war es uns möglich, eine Backwareninfo zu erstellen, die sich speziell an Backwarenhersteller wendet. Aber nicht nur der Hersteller profitiert durch den Einsatz von Heliaflor® in seinen Produkten, sondern auch der Kunde: durch einen besseren Geschmack, einen längeren Genuss sowie durch das Plus an wertvollen Inhaltsstoffen.

Für den Einsatz in Backwaren eignen sich beide Heliaflor®-Produktvarianten. Bei allen Untersuchungen zeigte sich, dass vor der Teigzubereitung ein Vorquellen des Sonnenblumenproteins notwendig ist, um von allen positiven Eigenschaften zu profitieren. Wir empfehlen deshalb, Heliaflor® für ca. 30 Minuten in Wasser vorquellen zu lassen und im Anschluss mit den anderen Zutaten wie gewohnt zu einem Teig zu verarbeiten. Möchten Sie Heliaflor® als kleinen Backhelfer in einer Backmischung anbieten, ist dies auch kein Problem. Fügen Sie das Sonnenblumenprotein einfach in der passenden Menge separat in einer eigenen Verpackung zu.

Einsatz von Heliaflor® in Vollkornbrot: Einsatzmenge im Endprodukt: 5 %

Heliaflor® als Zutat in Vollkornbrot bewirkt eine erhöhte Saftigkeit sowie eine längere Frischhaltung. Durch eine erhöhte Gasproduktion kommt es zur Volumensteigerung sowie zu einer erhöhten Teigausbeute. Die Brotkrume weist eine erhöhte Elastizität auf.
Für das Vorquellen von Heliaflor® empfehlen sich bei der Zubereitung von Vollkornbrot für beide Produktvarianten pro Teil Protein zwei bis drei Teile Wasser.

Einsatz von Heliaflor® in glutenfreiem Brot: Einsatzmenge im Endprodukt: 2 % (bezogen auf alle Getreidemahlerzeugnisse und Verdickungsmittel)

Auch beim Einsatz von Heliaflor® in glutenfreiem Brot ergibt sich eine längere Frischhaltung der Endprodukte. Besonders in ihrer Saftigkeit und im daraus resultierenden Mundgefühl unterscheiden sich die Brote vom glutenfreien Standardbrot ohne Heliaflor®. Die Brotkrume ist locker, das Volumen gesteigert. Durch eine Erhöhung der eingesetzten Menge Heliaflor® auf bis zu 5 % kann das Backergebnis hin zu einer größeren Porung beeinflusst werden.
Für ein positives Backergebnis sollte bei glutenfreiem Brot außerdem ein Verdickungsmittel wie z.B. Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl hinzugefügt werden.
Die folgenden Wassermengen empfehlen sich für das Vorquellen:

Heliaflor® 45 Einsatzmenge 2 %: ein Teil Protein und fünf Teile Wasser; Einsatzmenge 5 %: ein Teil Protein und zweieinhalbfache Menge Wasser

Heliaflor® 55 Einsatzmenge 2 %: ein Teil Protein und vier Teile Wasser; Einsatzmenge 5 %: ein Teil Protein und zweifache Menge Wasser

Durch den Einsatz von Heliaflor® in Backwaren erhöht sich das Volumen des Teiges. Aufgrund ihrer höheren Saftigkeit können die Produkte länger genossen werden. Zudem kommt es zu einer Erhöhung des Proteingehaltes und auch die wertvollen Ballaststoffe leisten einen wichtigen Beitrag zur täglichen Ernährung. Generell empfehlen wir Heliaflor® für verschiedene Produkte aus dem Backwarenbereich. Unsere Kunden arbeiten z.B. mit Heliaflor® in Muffins, Windbeuteln oder Hefekuchen und konnten auch hier positive Ergebnisse erzielen.

Teigwaren

Das Sonnenblumenprotein Heliaflor®, welches zu 100 % aus Sonnenblumenkernen aus kontrolliert biologischem Anbau gewonnen wird, lässt sich als hochwertige Zutat und Clean Label in Ihren Teigwaren einsetzen.

Aufgrund seiner guten Fett- und Wasserbindungsfähigkeit ist es sehr gut für die Zubereitung von Pasta geeignet und eine Alternative zu den klassischen Getreidemehlen. Heliaflor® ist protein- und ballaststoffreich, kohlenhydratarm und glutenfrei. Durch den Einsatz in Ihren Produkten erhalten Sie Teigwaren mit erhöhtem Proteinanteil und reduziertem Kohlenhydratanteil.

Für die Zubereitung empfehlen wir die Verwendung von ca. 30 % Heliaflor® 45, in Ihrer Rezeptur. Das Sonnenblumenprotein können Sie zusammen mit dem restlichen Mehl wie gewohnt zu einem Teig und anschließend zu Pasta verarbeiten. Sie erhalten einen homogenen Teig und bringen neben dem hochwertigen Protein weitere wertgebende Inhaltsstoffe wie B-Vitamine in Ihr Produkt. Die von Natur aus enthaltene Glutaminsäure verleiht außerdem einen feinwürzigen Geschmack, den Sie mit weiteren natürlichen Geschmackskomponenten abrunden können.

Eine sehr schmackhafte Variante proteinreicher Low-Carb-Pasta stellt unser Kunde Burk´s Nudeln her. Werner Burk, Betriebsleiter von Burk´s Nudeln, setzt in seinen Rezepturen der Kreativität keine Grenzen. Daraus sind schmackhafte Sorten wie die Low-Carb-Pasta mit Sonnenblumenprotein und Hokkaido oder Roter Bete entstanden.

Pflanzliche Brotaufstriche

Heliaflor® eignet sich aufgrund seiner emulgierenden Wirkung und seines leicht würzigen Geschmacks sehr gut als Basiszutat für rein pflanzliche Brotaufstriche und Pasteten. Wegen seiner guten Fett- und Wasserbindung beeinflusst Heliaflor® gezielt die Konsistenz und somit die Streichfähigkeit von Brotaufstrichen.

Aus den Ergebnissen einer wissenschaftlichen Arbeit an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen und in Zusammenarbeit mit Kunden haben wir Rezepturen für vegetarische Brotaufstriche entwickelt. Diese finden Sie zum Ausprobieren unten auf der Seite unter „Rezepte“. Je nach Geschmack können Sie die im Rezept verwendeten Gewürze auch austauschen bzw. ergänzen. Für eine mediterrane Geschmacksrichtung empfehlen sich z.B. Kräuter wie Rosmarin und Thymian sowie getrocknete Tomaten oder Oliven. Um eine gleichmäßige Färbung des Brotaufstrichs zu erreichen, sollte dem Rezept etwas Zitronensaft oder Essig hinzugefügt werden.

Für die Herstellung pflanzlicher Brotaufstriche eignen sich beide Heliaflor®-Produktvarianten.
Heliaflor® 45 unterstützt dabei einen würzigeren Geschmack stärker als Heliaflor® 55.
Heliaflor® 55 eignet sich dagegen besser, wenn der Eigengeschmack der restlichen Zutaten besser zur Geltung kommen soll.

Einsatzmenge im Endprodukt: 7 bis 9 %.

Saucen und Dips

Heliaflor® kann ähnlich einer Mehlschwitze zum Binden von Saucen verwendet werden.
Die genaue Menge richtet sich danach, wie sämig die Konsistenz der Sauce sein soll. Das Sonnenblumenprotein verhält sich in seiner Wirkung nicht wie Stärke, die stark eindickt, sondern hilft, Wasser und Öl zu verbinden und so eine cremige Konsistenz zu erreichen. Durch eine kleine Menge Heliaflor® 55 können z.B. Currys oder Pfannengerichte cremiger gemacht werden. Wir empfehlen, zusätzlich einen Schuss Essig oder Zitronensaft hinzuzugeben, damit Heliaflor® optimal wirken kann und sich eine gleichmäßige Farbgebung ergibt.

Heliaflor® lässt sich auch als Basis für Dips einsetzen.
Je nachdem, wie streichfähig dieser sein soll, wird mehr oder weniger Heliaflor® hinzugefügt. Das Sonnenblumenprotein sollte zusammen mit dem Öl zum Wasser gegeben und gut vermengt werden, um eine stabile Emulsion als Grundlage für den Dip zu erhalten. Die Zugabe von etwas Essig oder Zitronensaft macht den Dip länger haltbar. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung kann der Dip nun gewürzt und verfeinert werden.

Vegane Mayonnaise und Salatdressings

Verantwortlich für die sehr guten Emulgiereigenschaften von Heliaflor® ist die spezifische Proteinstruktur des Sonnenblumenproteins. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sich Heliaflor® auch für die Herstellung von Mayonnaisen und Dressings. Das Besondere ist, dass Eier ersetzt werden können und man eine vegane Mayonnaise erhält. Außerdem kann der Fettgehalt im Endprodukt geringer gehalten werden, als wenn zusätzliches Fett verwendet wird. In ihren sensorischen Eigenschaften unterscheiden sich die Produkte mit Heliaflor® kaum von den Standardprodukten ohne Heliaflor®.

Für den Einsatz in veganen Mayonnaisen und Salatdressings empfehlen wir unser Heliaflor® 55. Es weist eine feinere Struktur auf, einen neutraleren Geschmack, sehr gute Fettbindungseigenschaften sowie einen maximalen Fettgehalt von 2 %.

Heliaflor® erhöht die Viskosität im Produkt und dient somit als Stabilisator und Konsistenzgeber. Das Sonnenblumenprotein übernimmt die typische Aufgabe eines Emulgators und bewirkt durch seine sehr gute Fett- und Wasserbindung, dass sich alle Komponenten zu einer kompakten Masse verbinden.

Heliaflor® kann andere Verdickungsmittel wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl ganz oder teilweise ersetzen. Je höher die eingesetzte Menge Heliaflor® im Rezept, desto sämiger wird das Endprodukt. In einem Dressing ist der Anteil an Heliaflor® deshalb geringer als in einer veganen Mayonnaise.

Da Heliaflor® seine positiven Eigenschaften optimal in einem leicht sauren Bereich entfalten kann, empfiehlt es sich, im Rezept immer etwas Zitronensaft oder Essig zu ergänzen. Auf der Seite „Rezepte“ haben wir ein Grundrezept für eine vegane Mayonnaise aufgeführt. Die eingesetzte Menge Heliaflor® 55 liegt bei 4 %. Wird der Sonnenblumenproteinanteil reduziert bzw. der Flüssigkeitsanteil erhöht, gleicht das Endprodukt eher einem Dressing, das z.B. als Salatsauce verwendet werden kann. Basierend auf diesem Grundrezept kann durch die Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuter und Geschmackskomponenten weiter variiert werden. Durch das Hinzufügen von Knoblauchzehen vor dem Mixen ergibt sich eine vegane Aioli. Verschiedene frische Kräuter runden das Rezept zu einer Kräutermayonnaise oder einem Kräuterdressing ab.

Einsatzmenge im Endprodukt: 2–5 %

Wurst- und Fleischerzeugnisse

In Zusammenarbeit mit der Hochschule Beuth in Berlin wurde der Einsatz von Heliaflor® in Wurst- und Fleischerzeugnissen, speziell in Kochpökelwaren, untersucht. Das Sonnenblumenprotein lässt sich in Wurst- und Fleischwaren als Stabilisator sowie zur Anreicherung des Proteingehaltes im Endprodukt einsetzen.

Neben den positiven Forschungsergebnissen berichten auch unsere Kunden über positive Erfahrungen, die sie mit dem Einsatz von Heliaflor® gemacht haben. In Brühwürsten, Leberwurst, Aufschnitten und Pasteten zeigten sich eine verbesserte Fett- und Wasserbindung sowie eine erhöhte Bissfestigkeit. Auch bei der Zubereitung von Frikadellen ergaben sich geringere Fett- und Wasserverluste während dem Braten oder Grillen. Insgesamt bleiben die Fleischprodukte saftiger und dadurch schmackhafter.

Einsatz von Heliaflor® 55 als Stabilisator
Einsatzmenge im Endprodukt:
1 % (bezogen auf die Fleischmasse)

Heliaflor® ist aufgrund seiner fett- und wasserbindenden Eigenschaften sehr gut für die Herstellung von Wurst- und Fleischwaren geeignet. Eine Forschungsarbeit an der Hochschule Beuth untersuchte deshalb speziell den Einsatz des Sonnenblumenproteins in Kochschinken. In den Versuchen wurde 1 % Heliaflor® (bezogen auf die Fleischmasse) zur Spritzpökellake hinzugefügt. Bei geringeren Einsatzmengen ergaben sich keine zufrieden stellenden Ergebnisse.
Der Einsatz von Heliaflor® erhöht die Stabilität des hergestellten Kochschinkens. Wasser und Fett setzen sich weniger leicht ab. Deutliche Verbesserungen zeigten sich auch beim Scheibenzusammenhalt und der Schneidfähigkeit. Durch die erhöhte Bindung der einzelnen Zutaten erhöht sich die Ausbeute. Geschmack und Geruch des Kochschinkens mit Heliaflor® zeigen keine auffälligen Abweichungen vom typischen Kochschinken-Aroma. Auch die ermittelten Kochverluste weichen nicht vom Standardprodukt ab.

Weitere Einsatzmöglichkeiten von Heliaflor® als Stabilisator: Brühwurst, Aufschnitte, Pasteten, Leberwurst:

Einsatzmenge im Endprodukt: 3-5 g/kg (mit Gefrierfleischverarbeitung bis zu 10 g/kg); Frikadellen/Burger: Einsatzmenge im Endprodukt mind. 1 %

Einsatz von Heliaflor® 55 als Proteinzusatz :Einsatzmenge im Endprodukt: bis zu 5 %

Eine weitere Forschungsarbeit an der Hochschule Beuth zeigte die Möglichkeit, bis zu 5 % Heliaflor® 55 zur Proteinanreicherung in Kochwürsten, streichfähigen Rohwürsten sowie Brühwürsten einzusetzen. Je nach Rezept sollte dann mehr Wasser hinzugefügt werden, um eine gleichbleibende Haptik zu erlangen. Würzige Geschmacksnoten können durch den Einsatz von Heliaflor® unterstützt werden, da das Protein von Natur aus einen hohen Gehalt an Glutaminsäure enthält.

Auch für die Zukunft streben wir weitere Forschungsarbeiten im Bereich Fleisch- und Wurstverarbeitung mit der Hochschule Beuth an. Über Ergebnisse und neue Erkenntnisse informieren wir Sie an dieser Stelle.

Veganer Fleischersatz

Aufgrund seines hochwertigen pflanzlichen Proteins und seiner emulgierenden Eigenschaften eignet sich Heliaflor® sehr gut als Zutat in Fleischersatzprodukten wie veganen und vegetarischen Würstchen, Burgern, Nuggets und Schnitzeln. Das Sonnenblumenprotein kann dabei als Basiszutat für eine Grundmasse oder auch als technologische Zutat zur Stabilisierung eingesetzt werden. Je nach Zielsetzung sind Einsatzmengen von bis zu 20 % Heliaflor® im Rezept möglich.

Prinzipiell eignen sich beide Heliaflor®-Produktvarianten für diesen Anwendungsbereich.
Heliaflor® 45 unterstützt dabei einen würzigeren Geschmack stärker als Heliaflor® 55.
Heliaflor® 55 eignet sich dagegen besser, wenn der Eigengeschmack der restlichen Zutaten besser zur Geltung kommen soll.

Einsatz von Heliaflor® als Basiszutat in veganen Würstchen: Einsatzmenge im Endprodukt: 15 bis 20 %.

Durch sein gutes Fett- und Wasserbindevermögen sowie den leicht würzigen Geschmack eignet sich Heliaflor® ausgezeichnet als Proteinanteil in vegetarischen und veganen Fleischersatzprodukten wie z. B. veganen Würstchen. Die stabilisierende und emulgierende Wirkung von Heliaflor® beeinflusst die Konsistenz des Endproduktes positiv. Unter der Seite „Rezepte“ haben wir ein Beispielrezept für vegane Würstchen für Sie aufgeführt. Neben Heliaflor® enthält die Grundmasse Wasser, gekochte Kichererbsen, Essig und Öl, verschiedenen Gewürzkomponenten sowie Johannisbrotkernmehl als weiteres Verdickungsmittel. Selbstverständlich können Sie die eingesetzten Gewürze je nach gewünschter Geschmacksrichtung variieren. Auch getrocknete Kräuter und Tomaten, Oliven oder fein geraspeltes Gemüse, z.B. Karotten, eignen sich für die Zubereitung.

Einsatz von Heliaflor® als Stabilisator: Einsatzmenge im Endprodukt: ca. 2 %

Bei der Herstellung von veganen Burgern, die auf Hülsenfrüchten und Gemüse basieren, eignet sich Heliaflor® als stabilisierende Zutat, mit der Sie z.B. Eier ersetzen können. Da sich die typischen Zutaten für fleischlose Burger (Soja, Hülsenfrüchte, Gemüse) durch ihren geringen Fettgehalt auszeichnen, sollte dem Rezept zusätzlich geschmacksneutrales Pflanzenöl hinzugefügt werden, da die Masse sonst zu trocken ist. Außerdem sollten Sie die Grundmasse nach der Vermischung aller Zutaten für einige Minuten durchziehen lassen, damit Heliaflor® quellen und seine stabilisierenden Eigenschaften entfalten kann.

Riegel

Heliaflor® kann in Riegeln als Ersatz für üblicherweise verwendete Proteine wie Molke-, Soja-, Weizen- oder Lupinenproteine verwendet werden. Die Konsistenz des Riegels ist dadurch beeinflussbar, sodass die gewünschte Festigkeit und der gewünschte Biss erreicht werden können.

In Zusammenarbeit mit Studenten haben wir Rezepte für Riegel entwickelt, in denen Molke-, Soja- oder Weizenproteine erfolgreich durch Heliaflor® ersetzt wurden. Dabei handelt es sich um Fruchtriegel, in denen neben verschiedenen Sorten Trockenobst und Nüssen ca. 20 % Heliaflor® und 10 % Wasser zugesetzt wurden. Durch eine geeignete Zusammenstellung verschiedener Zutaten ergeben sich protein- und ballaststoffreiche Riegel, die z.B. auch für Sportler geeignet sind. Durch die Verwendung von Trockenobst ist außerdem kein zusätzlicher Zusatz von Zucker notwendig.

Einsatzmenge im Endprodukt:
Je nach Zusammensetzung des Riegels bis zu 20 %

Protein-Shake

Heliaflor® eignet sich aufgrund seines hohen Proteingehalts und seiner texturgebenden Wirkung sehr gut als Zutat in Trockenmischungen für Proteinshakes. Das Sonnenblumenprotein ergänzt andere Proteine wie z.B. Soja, Erbse, Lupine oder Hanf. Durch die optimale Kombination verschiedener pflanzlicher Proteine erreichen Sie eine hohe biologische Wertigkeit im Shake. Heliaflor® liefert zudem wertvolle Ballaststoffe, hochwertige Polyphenole und B-Vitamine. Einige unserer Kunden bieten Heliaflor® in ihren Mischungen bereits erfolgreich am Markt an.
Shake-Rezepturen mit Heliaflor® sind variabel und können beim Anrühren je nach Geschmack durch weitere Zutaten ergänzt werden. Sehr gut geeignet für fruchtige Shakes sind Bananen, Mangos oder Beerenobst. Für eine zusätzliche Süße eignen sich Honig oder Agavendicksaft. Eine Prise Zimt, Kardamon und ein wenig Vanillepulver verleihen eine würzig-süße Note. Geriebener Ingwer sorgt für eine leichte Schärfe. Auch der Trend der Green Smoothies kann aufgegriffen werden, indem z.B. Gemüsesorten wie Rote Bete, Spinat oder Avocado ergänzt werden. Sie liefern eine Extraportion an Mineralstoffen. Für ein weiteres Plus an hochwertigen Inhaltsstoffen können Omega-Fettsäuren hinzugefügt werden, z.B. in Form von Leinöl. In diesem Zusammenhang entfaltet Heliaflor® seine emulgierende Wirkung und das Öl wird stabil in den Shake integriert.

Einsatzmenge im Endprodukt: Bis zu 25 %.

Nahrungsergänzung

Als Nahrungsergänzungsmittel werden Lebensmittel bezeichnet, die die tägliche Ernährung um zusätzliche Nährstoffe bereichern. Dabei kann es sich um Makronährstoffe wie z.B. Protein und Fett oder auch um Vitamine und Mineralstoffe handeln. Diese sind dabei nicht in irgendeiner Pille enthalten, sondern werden in Form eines hochwertigen Lebensmittels in den Speiseplan integriert.

Heliaflor®
, insbesondere in der 55er-Variante, zeichnet sich durch seinen sehr hohen Proteinanteil aus. Als Lieferant hochwertigen nativen Proteins und aller essentiellen Aminosäuren kann Heliaflor® beispielsweise Saucen, Shakes oder Müslis beigemischt werden. Auch eine Anreicherung mit Ballaststoffen ist dadurch möglich. Das Sonnenblumenprotein enthält wertvolle Vitamine des Vitamin-B-Komplexes. Insbesondere Folsäure ist in diesem Zusammenhang hervorzuheben.

Heliaflor®
versorgt z.B. Schwangere, Vegetarier und Veganer mit diesem Vitamin. Auch die enthaltenen hochwertigen Polyphenole wirken positiv auf die Gesundheit.

Für den täglichen Verzehr empfehlen wir zwei bis fünf Esslöffel (10–25 g) Heliaflor® auf mindestens 200 ml Flüssigkeit oder beigemengt in einen Shake, in Saucen oder in eines unserer Rezepte.