Forschung und Aufarbeitung in ein Halbfertigprodukt

Seit 2015 wird intensiv im Bereich der pflanzlichen Proteine und deren Aufarbeitung in ein Halbfertigprodukt geforscht.
Während die All Organic Treasures GmbH ihre Forschungen in Zusammenarbeit mit den Hochschulen Furtwangen und Albstadt Sigmaringen sowie mit Industriepartnern durchführt, führt die Metzler Käse Molke GmbH gezielte Produktentwicklung auch bei sich vor Ort durch. Über den bisherigen Forschungszeitraum kam es zum steten Austausch zwischen beiden Projektpartnern sowie zu Terminen, in denen gemeinsame Versuche oder Verkostungen von Produktentwicklungen stattfanden.

Ein großer Erfolg ist ein Halbfertigprodukt, das in Zusammenarbeit mit Industriepartnern verwirklicht werden konnte. Es handelt sich um ein Trockenextrudat, welches zu 100 % aus Sonnenblumenprotein hergestellt wird. Von den Herstellern vegetarischer und veganer Produkte kann es als rein pflanzlicher Hackfleischersatz und Alternative zu Soja eingesetzt werden. Eine weitere Variante des Produktes kann als Frühstückscerealie für den gesunden Start in den Tag verwendet werden.
An den Hochschulen wurden wissenschaftliche Arbeiten, die sich mit der Aufreinigung von Sonnenblumenprotein beschäftigen, durchgeführt. Dadurch kann das Sonnenblumenprotein einem noch breiteren Anwendungsbereich in der Industrie verfügbar gemacht werden.
Während die meiste Forschung bisher in das pflanzliche Protein aus Sonnenblume investiert wurde, wurde in einer ersten Arbeit auch das Kürbisprotein erforscht. Auf den Ergebnissen aufbauend sind weitere Arbeiten möglich. Neben der Sonnenblume handelt es sich bei Kürbis ebenfalls um eine regionale Pflanze des Alpenraumes.

Die Metzler Käse Molke GmbH hat zusammen mit Partnern Produktentwicklungen durchgeführt, in denen unter anderem die oben genannten Trockenextrudate eingesetzt wurden. Es handelt sich dabei um haltbar gemachte Fertiggerichte wie Bolognese Sauce, in denen der Fleischanteil im Rezept zu 100 % durch die pflanzliche Alternative ersetzt wurde. In einem Backversuch konnte außerdem nachgewiesen werden, dass der Einsatz von Sonnenblumenprotein in Brot dessen Tiefkühl-Stabilität verbessert. Auch nach dem Auftauen sind die Produkte deutlich frischer und saftiger.

Verkostung von Bolognese aus Sonnenblumenschnetzel

Verkostung veganer Produktentwicklungen:
Bolognese mit Trockenextrudat aus Sonnenblumenprotein.

Verkostung veganer Produktentwicklungen:
Brot mit Sonnenblumenprotein.

Versuche zur Herstellung eines Sonnenblumen-Drinks
in der Versuchsküche der All Organic Treasures GmbH