Erste erfolgreiche Ergebnisse ...

... aus der interregionalen Zusammenarbeit zwischen der All Organic Treasures GmbH und Metzler Käse Molke GmbH

Im September 2015 starteten die All Organic Treasures GmbH (Kempten, Allgäu) und die Metzler Käse und Molke GmbH (Egg, Vorarlberg) in ihr gemeinsames Forschungsprojekt, welches unter dem Namen „Phytamin“ aus dem Europäischen Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) über das Österreich-Bayern-Programm 2014-2020 gefördert wird.
Seit dem Start sind nun zwei Jahre vergangen, in denen intensiv im Bereich der pflanzlichen Proteine und deren Aufarbeitung in ein Halbfertigprodukt geforscht wurde. Während die All Organic Treasures GmbH ihre Forschungen in Zusammenarbeit mit den Hochschulen Furtwangen und Albstadt Sigmaringen sowie mit Industriepartnern durchführt, führt die Metzler Käse Molke GmbH gezielte Produktentwicklung auch bei sich vor Ort durch. Über den bisherigen Forschungszeitraum kam es zum steten Austausch zwischen beiden Projektpartnern sowie zu Terminen, in denen gemeinsame Versuche oder Verkostungen von Produktentwicklungen stattfanden.

Produktentwicklung

Ein großer Erfolg ist ein Halbfertigprodukt, das in Zusammenarbeit mit Industriepartnern verwirklicht werden konnte. Es handelt sich um ein Trockenextrudat, welches zu 100 % aus Sonnenblumenprotein hergestellt wird und von den Herstellern vegetarischer und veganer Produkte als rein pflanzlicher Hackfleischersatz und Alternative zu Soja eingesetzt werden kann. Eine weitere Variante des Produktes kann als Frühstückscerealie für den gesunden Start in den Tag verwendet werden.

An den Hochschulen wurden wissenschaftliche Arbeiten, die sich mit der Aufreinigung von Sonnenblumenprotein beschäftigen, durchgeführt. Dadurch kann das Sonnenblumenprotein einem noch breiteren Anwendungsbereich in der Industrie verfügbar gemacht werden.

Während die meiste Forschung bisher in das pflanzliche Protein aus Sonnenblume investiert wurde, wurde in einer ersten Arbeit auch das Kürbisprotein erforscht. Auf den Ergebnissen aufbauend sind weitere Arbeiten möglich. Neben der Sonnenblume  handelt es sich bei Kürbis ebenfalls um eine regionale Pflanze des Alpenraumes.

Die Metzler Käse Molke GmbH hat zusammen mit Partnern Produktentwicklungen durchgeführt, in denen unter anderem die oben genannten Trockenextrudate eingesetzt wurden. Es handelt sich dabei um haltbar gemachte Fertiggerichte wie Bolognese Sauce, in denen der Fleischanteil im Rezept zu 100 % durch die pflanzliche Alternative ersetzt wurde. In einem Backversuch konnte außerdem nachgewiesen werden, dass der Einsatz von Sonnenblumenprotein in Brot dessen Tiefkühl-Stabilität verbessert. Auch nach dem Auftauen sind die Produkte deutlich frischer und saftiger.

Verkostung veganer Produktentwicklungen mit Trockenextrudat aus Sonnenblumenprotein

Da die Metzler Käse Molke GmbH nicht nur im Food, sondern auch im Kosmetikbereich aktiv ist, wurde in einem ersten Test Sonnenblumenprotein in eine grüne Gesichtsmaske mit Minz-Aroma eingearbeitet. Das Ergebnis zeigt, dass das Thema „pflanzliche Proteine in der Kosmetik“ Potential hat. Allerdings müssen die vorhandenen Proteine in einem ersten Schritt aufgearbeitet werden, um weitere Kosmetik-Tests durchzuführen.

Versuche zur Herstellung eines Sonnenblumen-Drinks in der Versuchsküche der All Organic Treasures GmbH

Hintergrundinformationen aus der Marktforschung zum Thema pflanzliche Ernährung

Warum lohnt es sich überhaupt, Forschung in das Thema pflanzliche Ernährung zu investieren? Die Antwort darauf machen die Ergebnisse aus der Marktforschung deutlich:

Die Bereitschaft zu einer alternativen Ernährung ist in Europa sehr hoch. Viele Europäer geben positive Antworten, wenn sie nach ihrem Willen zum Fleischverzicht oder zur Akzeptanz alternativer Konsumformen zum Schutz der Umwelt und Schonung der Ressourcen gefragt werden. Allerdings empfinden es die meisten Europäer als eher unattraktiv, Fleisch lediglich durch Gemüse zu ersetzen. Am ehesten waren die Befragten laut einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) bereit, weniger Fleisch und dieses aber Bio zertifiziert zu konsumieren. Die Umsatzzahlen von Bio-Fleisch weisen allerdings nur geringe Zuwächse auf.

Generell zeigt sich in Deutschland, dass die Bereitschaft zur Reduktion des Fleischkonsums zu Gunsten von Produkten, die als gesünder gelten, besonders hoch ist.

Der Trend zu mehr vegetarischer Ernährung bleibt nach wie vor ungebrochen. Nach mehreren Interviews mit Marktteilnehmern (Reformhausbetreibern, Naturkostläden, Biogroßhändlern und Gastronomen) wird es eine Rückkehr zum bedenkenlosen Fleischverzehr demnach nicht geben.

Die Tatsache, dass Vegetarismus und Veganismus vor allem bei jungen Konsumenten sehr angesagt sind (ungefähr 2- bis 3-mal höher als bei älteren Bürgern), zeigt klar den Trend der nächsten Jahre auf.  Bei der Altersgruppe 50 plus geht es dagegen hauptsächlich um die Suche nach einem adäquaten Fleischersatz und weniger um moralische Fragen zu Tierschutz oder Klima. Die eigene Gesundheit steht im Vordergrund. Was aber beide Generationen eint, ist die Sehnsucht nach mehr Nachhaltigkeit.

Die Ergebnisse zeigen: Die Suche nach schmackhaften Alternativen zum Fleisch geht weiter und das ist die große Chance für gesunde Produkte aus der Sonnenblume!